Sichuan-Artiges sautiertes Hähnchen in Essigsauce
Ein klassisches traditionelles Gericht aus der Sichuan-Küche, bei dem quer gerillte Hähnchenstücke mit Winterbambussprossen und eingelegten Chilischoten sautiert werden und eine perfekt ausgewogene Mischung aus süßen, sauren, scharfen und betäubenden Aromen bei zartem, knackigem Biss bieten.
Geschichte
Das Gericht stammt aus der tief verwurzelten, reichen kulinarischen Tradition der Provinz Sichuan und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Hausmannskost sowie festlicher Bankettmahlzeiten. Die quer zum Fleisch verlaufenden Schnitte an den Hähnchenstücken sorgen dafür, dass das Fleisch die kräftige, würzige Sauce vollständig aufnimmt, was eine zarte, aber dennoch knackige Textur ergibt, die perfekt zu dem charakteristischen feurigen, frischen, vielschichtigen Aroma des Gerichts passt – das macht es zu einem beliebten Favoriten unter Fans des markanten, kräftigen Kochstils der Region.
Zutaten
zartes Hahnbrustfleisch, Hähnchenschenkelfleisch (mit der Rückseite eines Messers locker geklopft, auf der hautlosen Seite mit kreuzförmigen Einschnitten versehen, in schräge Würfel geschnitten, jeder Würfel etwa 3 cm lang)
350g
Winterbambussprosse (in Kammrückenform geschnitten, sollte etwas kleiner sein als die Hähnchenstücke)
200g
eingelegte Chilischote (fein gehackt)
35g
fein gehackter Ingwer
7g
fein gehackter Knoblauch
7g
Sichuan Weißzucker
10g
raffiniertes Salz
2g
Baoning-Essig
18g
gehackte Frühlingszwiebel
15g
Sojasauce
10g
Shaoxing-Wein
15g
Eiweiß
1 piece
Sojabohnenpulver (10 g zum Marinieren, 5 g für die Saucenzubereitung)
15g
Hühnerbrühe (oder klare Suppe)
35g
ausgelassenes Schmalz (zum Braten)
250g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Klopfe Hähnchenbrust und Hähnchenschenkelfleisch mit der Rückseite eines Messers locker. Schneide auf der hautlosen Seite kreuzförmige Einschnitte mit einer Tiefe von etwa 1/3 der Fleischdicke, um eine Textur ähnlich einer Litschischale zu erzeugen, und schneide es dann in diagonale Quadrate von ca. 3 cm Länge. Schneide Winterbambussprossen in kammrückenartige Formen, die etwas kleiner als die Hähnchenstücke sein sollten. Hacke eingelegte Chilis fein.
2
Marinieren und Sauce zubereiten
Gib Shaoxing-Wein, Eiweiß, Salz und 10 g Stärke in eine Schüssel und verrühre alles gleichmäßig, vermische es dann gründlich mit den Hähnchenstücken, bis diese vollständig umhüllt sind. Gib Sojasauce, Essig, Sichuan-Rohrzucker, gehackten Ingwer, gehackte Frühlingszwiebeln, gehackten Knoblauch, klare Brühe und 5 g Stärke in eine weitere Schüssel und verrühre alles zu einer Würzsauce.
3
Rührenbraten
Stelle einen Wok auf den Herd, gib Schmalz hinein und erwärme es auf 60 % Hitze, dann gib die Hähnchenstücke hinein. Rühre schnell unter Braten, um die Stücke zu trennen und Verklumpen zu verhindern, dann gib die Winterbambussprossenstücke und die eingelegten Chiliflocken hinzu und brate alles zusammen unter Rühren. Gib die vorbereitete Würzsauce hinein, vermische alles gut, bis die Sauce gleichmäßig verteilt ist, gib es dann auf eine Servierplatte und serviere es.
