Poulet sauté au vinaigre de style sichuanais
Un plat traditionnel emblématique de la cuisine sichuanaise, dans lequel des morceaux de poulet incisés en quadrillage sont sautés avec des pousses de bambou d'hiver et des piments marinés, offrant un équilibre parfait entre saveurs sucrée, acidulée, épicée et anesthésiante, pour une texture à la fois tendre et croustillante.
Histoire
Tirant ses origines du riche et profond patrimoine culinaire de la province du Sichuan, ce plat emblématique est un pilier des cuisines familiales locales et des tables de banquets de fête depuis des siècles. Les coupes en quadrillage effectuées sur les morceaux de poulet permettent à la viande d'absorber pleinement la sauce audacieuse et acidulée, créant une texture à la fois tendre et croustillante qui s'accorde parfaitement avec la saveur signature du plat, à la fois épicée, piquante, parfumée et aux multiples nuances, ce qui en fait un favori indémodable des amateurs du style culinaire audacieux et typique de la région.
Ingrédients
blanc de coq tendre, viande de cuisse de poulet (aplanis légèrement avec le dos d'un couteau, entaillez en croix sur la face sans peau, coupés en cubes obliques d'environ 3 cm de long)
350g
pousse de bambou d'hiver (coupée en forme de peigne, doit être légèrement plus petite que les morceaux de poulet)
200g
piment mariné (émincé)
35g
gingembre émincé
7g
ail émincé
7g
sucre blanc du Sichuan
10g
sel raffiné
2g
vinaigre de Baoning
18g
ciboule hachée
15 g
sauce soja
10 g
vin de Shaoxing
15 g
blanc d'œuf
1 pièce
poudre de soja (10 g pour la marinade, 5 g pour la sauce)
15 g
bouillon de poulet (ou bouillon clair)
35 g
saindoux (pour le sauté)
250 g
Instructions
1
Préparer les ingrédients
Écrasez la viande de blanc de poulet et la viande de cuisse de poulet à l'aide du dos d'un couteau pour l'assouplir. Réalisez des incisions en quadrillage sur la face sans peau jusqu'à une profondeur d'environ 1/3 de l'épaisseur de la viande, pour obtenir une texture similaire à celle d'une coque de litchi, puis coupez en carrés diagonaux d'environ 3 cm de côté. Coupez les pousses de bambou d'hiver en forme de peigne, elles doivent être légèrement plus petites que les morceaux de poulet. Hachez finement les piments marinés.
2
Marinader et préparer la sauce
Ajoutez le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf, le sel et 10 g de fécule dans un bol et mélangez uniformément, puis enrobez bien les morceaux de poulet avec ce mélange. Ajoutez dans un autre bol la sauce soja, le vinaigre, le sucre en poudre du Sichuan, le gingembre haché, la ciboule hachée, l'ail haché, le bouillon clair et 5 g de fécule, puis mélangez pour obtenir la sauce d'assaisonnement.
3
Faire sauter
Posez un wok sur la cuisinière, ajoutez le saindoux et faites chauffer à 60 % de la puissance de chauffe, puis ajoutez les morceaux de poulet. Faites sauter rapidement pour séparer les morceaux et éviter qu'ils ne s'agglomèrent, puis ajoutez les morceaux de pousses de bambou d'hiver et les grains de piments marinés, et faites sauter le tout ensemble. Versez la sauce d'assaisonnement préparée, mélangez pour bien enrober l'ensemble, puis transférez dans un plat de service et servez.
