السمك الفضي الملفوف بالثلج
طبق نباتي على الطريقة الكانتونية يتميز بأطراف براعم الخيزران المُشكّلة على هيئة سمكة البريم، ثم تُبخَّر لتقديم واقعيّ الملمس وقوام رقيق طريّ.
المكونات
شرائح براعم الخيزران (مقطعة إلى قطع بطول 5 سم تقريباً وعرض 4 سم)
حسب الذوق
زيت
10 غ
نبيذ شاوشينغ
2.5 غ
سكر أبيض
1.5 غ
زيت السمسم
0.5 غ
فلفل مطحون
حسب الذوق
كرات الغلوتين المقلية
حسب الذوق
فطر شيتاكي (منقوع)
حسب الذوق
مرقة نباتية
250 غ
ملح مكرر
0.5 غ
صلصة الصويا
5 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
1 غ
نشاء الذرة الرطب (مخفف للتكثيف)
5 غ
مرقة نباتية (للصلصة)
150 غ
زيت
15 غ
زيت (للمستحلب النهائي)
25 غ
الخطوات
1
تحضير شرائح براعم الخيزران
ضع شرائح براعم الخيزران في وعاء من الماء المغلي، واتركها على نار متوسطة لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أزلها وانقعها في ماء نظيف.
2
طهي شرائح براعم الخيزران على نار هادئة
سخّن المقلاة على نار متوسطة، أضف 10غ من الزيت، ثم أضف 2.5غ من نبيذ شاوشينغ و1.5غ من السكر الأبيض و0.5غ من زيت السمسم والفلفل المطحون. غطّها واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أزلها وصفّ الماء الزائد.
3
تحضير الطبقة الأساسية
سخّن المقلاة على نار متوسطة، أضف 10غ من الزيت، ثم أضف 2.5غ من نبيذ شاوشينغ. أضف كرات الغلوتين المقلية وفطر شيتاكي المنقوع، ثم صب 250غ من المرقة النباتية و0.5غ من الملح المكرر و5غ من صلصة الصويا و1غ من غلوتامات أحادية الصوديوم و1غ من السكر الأبيض و0.5غ من زيت السمسم. حرّك المكونات للخلط، ثم كبّسها بـ 5غ من نشاء الذرة الرطب المخفف. أزلها وضعها على طبق كطبقة أساسية.
4
التشكيل والطهي على البخار
رتّب شرائح براعم الخيزران على الطبقة الأساسية لتشكيل شكل سمكة مبروك، وأضف زينة الرأس والذيل والعين. رشّ فوقها فطر مبشّر، ثم ضعها في قدر طهي بالبخار واطبخها على نار عالية لمدة 5 دقائق تقريباً. أزلها وصفّ الماء الزائد.
5
صب الصلصة والإنهاء
سخّن المقلاة على نار متوسطة، أضف 15غ من الزيت، ثم أضف 150غ من المرقة النباتية و0.5غ من زيت السمسم و1غ من الملح المكرر و1.5غ من غلوتامات أحادية الصوديوم و1.5غ من السكر الأبيض. كبّس بـ 10غ من نشاء الذرة الرطب المخفف، ثم أضف 25غ من الزيت وحرّك لعمل مستحلب. صبّ الصلصة فوق "السمكة" للتقديم.
