雪包銀魚
広東風の精進料理で、たけのこの穂先を鯛の形に整えて蒸すことで、生き生きとした盛り付けと繊細で柔らかな食感に仕上げた一品。
材料
たけのこの薄切り（縦約5cm、横約4cmに切る）
適量
油
10 g
紹興酒
2.5 g
砂糖
1.5 g
ごま油
0.5 g
胡椒
適量
揚げ麩
適量
しいたけ（戻したもの）
適量
野菜スープ
250 g
精製塩
0.5 g
醤油
5 g
MSG
1 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
5 g
野菜スープ（ソース用）
150 g
油
15 g
油（最終乳化用）
25 g
作り方
1
たけのこを準備する
鍋に沸騰した湯を沸かし、たけのこの薄切りを入れ、中火で約10分間煮て、取り出して清潔な水に浸ける。
2
たけのこを煮る
中華鍋を中火で熱し、油10gを入れ、紹興酒2.5g、砂糖1.5g、ごま油0.5g、胡椒を加える。ふたをして約10分間煮て、取り出して余分な水を切る。
3
ベース層を準備する
中華鍋を中火で熱し、油10gを入れ、紹興酒2.5gを加える。揚げ麩と戻したしいたけを加え、野菜スープ250g、精製塩0.5g、醤油5g、MSG 1g、砂糖1g、ごま油0.5gを注ぐ。混ぜ合わせ、水溶き片栗粉5gでとろみをつける。取り出して皿にベース層として盛る。
4
形を整えて蒸す
ベース層の上にたけのこを鯛の形に並べ、頭、尾、目の飾りを加える。千切りしたしいたけを散らし、蒸籠に入れて強火で約5分間蒸す。取り出して余分な水を切る。
5
ソースをかけて仕上げる
中華鍋を中火で熱し、油15gを入れ、野菜スープ150g、ごま油0.5g、精製塩1g、MSG 1.5g、砂糖 1.5gを加える。水溶き片栗粉10gでとろみをつけ、油25gを加えて乳化させるまでかき混ぜる。"魚"にソースをかけて供する。
