سمك مقلي ناعم
السمك المقلي بطريقة ناعمة هو طبق تقليدي مقلي من مقاطعة تشجيانغ الصينية، يُحضّر بتغليف السمك بطبقة خفيفة من الخليط وقليه حتى يصبح ذهبياً، مما ينتج عنه قشرة مقرمشة وداخل طري وعصيري.
المكونات
فيليه السمك (مقطّع إلى قطع سميكة، ثم مقطّع إلى شرائط بطول بوصتين تقريباً)
150 g
بصل أخضر مفروم ناعم
15 g
زنجبيل مفروم
15 g
نبيذ شاوشينغ
10 ml
ملح ناعم
2 g
غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
3 g
زيت السمسم
3 g
عجينة البادئة القديمة (لتحضير الخليط المخمّر)
50 g
دقيق جاف
100 g
شحوم الخنزير (للقلي)
to taste
زيت الفول السوداني (يُخلط مع الخليط المخمّر)
to taste
بيكربونات الصودا (لمعادلة الحموضة بعد التخمّر)
a pinch
الخطوات
1
تتبيل شرائح السمك
قطّع فيليه السمك إلى قطع سميكة بسمك حوالي 3/10 من البوصة، ثم قطّعها إلى شرائط بطول بوصتين تقريباً وبمربع 1/3 بوصة. ضعها في وعاء، وأضف البصل الأخضر المفروم، والزنجبيل المفروم، ونبيذ شاوشينغ، والملح الناعم، وغلوتامات أحادية الصوديوم، وزيت السمسم، واتركها تتبل حتى تتشبع بالنكهة.
2
تحضير الخليط المخمّر
ضع عجينة البادئة القديمة في وعاء، وأذبها بالماء، ثم أضف الدقيق الجاف وكمية مناسبة من الماء البارد، وحرّك حتى تصبح عجينة سميكة. اتركها تختمر عند درجة حرارة حوالي 30 °م. بمجرد أن يتخمّر الخليط ويصبح منتفخاً، حرّك فيه كمية صغيرة من بيكربونات الصودا، ثم اخلط زيت الفول السوداني حتى يتجانس تماماً.
3
قلي السمك قلياً عميقاً
سخّن شحوم الخنزير في مقلاة ووك على نار هادئة حتى تصل إلى حوالي 150 °م (حرارة متوسطة-منخفضة). اغمس كل شريحة سمك متبلة في الخليط المخمّر لتغليفها، ثم أنزلها في الزيت الساخن باستخدام ملعقة مثقبة واقلبها لتتحمّر بالتساوي. عندما ينتفخ الخليط عند ملامسته للزيت الساخن ويصبح ذهبياً، ارفعه وصَفِّ الزيت الزائد. تخلّص من أي قطع خليط عالقة على الجزء الخارجي من السمك، ثم رتّب السمك في طبق وقدّمه.
