軟炸魚
ソフト揚げ魚は、薄い衣をまとわせて黄金色に揚げる浙江の伝統的な揚げ料理です。外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシーに仕上がります。
材料
魚の切り身（厚切りにし、約5cm長さの細切りにする）
150 g
細かく刻んだねぎ
15 g
みじん切りにした生姜
15 g
紹興酒
10 ml
細粒塩
2 g
味の素
3 g
ごま油
3 g
古い種生地（発酵生地用）
50 g
乾燥小麦粉
100 g
ラード（揚げ油用）
適量
ピーナッツ油（発酵生地に混ぜる）
適量
重曹（発酵後の酸を中和するため）
ひとつまみ
作り方
1
魚の細切りをマリネする
魚の切り身を厚さ約7〜8mmに厚切りにし、約5cm長さ、約8mm角の細切りにする。ボウルに入れ、刻んだねぎ、みじん切りの生姜、紹興酒、細粒塩、味の素、ごま油を加えて、味が染み込むまで漬け込む。
2
発酵生地を作る
古い種生地をボウルに入れ、水で溶かし、乾燥小麦粉と適量の冷水を加えて、とろみのある生地になるまでかき混ぜる。約30℃で発酵させる。生地が発酵して膨らんだら、少量の重曹を加えてかき混ぜ、ピーナッツ油を均一になるまで混ぜる。
3
魚を揚げる
中華鍋にラードを弱火で約150℃（中弱火）に熱する。マリネした魚の細切りを発酵生地にくぐらせて衣をつけ、穴あきお玉で熱い油に入れ、均一に揚げるように返す。生地が熱い油に触れて膨らみ、きつね色になったら引き上げて余分な油を切る。魚の外面に付いた生地のくずを取り除き、皿に盛り付けて提供する。
