سمك المندرين على شكل السنجاب
طبق مميز من منطقة تشيجيانغ بلون ذهبي وشكل فريد يشبه السنجاب. مقرمش من الخارج وطري من الداخل، بنكهة غنية وناعمة.
المكونات
سمك المندرين (حوالي 1.2 كغ)
1
براعم الخيزران
50 غ
فطر الشيتاكي
50 غ
البازلاء الطازجة
25 غ
بياض البيض
90 غ
زيت الطبخ (حوالي 200 غ)
800 غ
نبيذ الطبخ
25 غ
البصل الأخضر
15 غ
الزنجبيل
15 غ
الثوم
15 غ
الملح
10 غ
الدقيق
10 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
4 غ
السكر
120 غ
خل الأرز
50 غ
صلصة الصويا
25 غ
نشا كستناء الماء
100 غ
النشا المبلل
15 غ
مرق الدجاج
150 غ
الخطوات
1
تحضير السمك
انزع قشور السمك المندرين وأزل أحشاءه ونظفه. باستخدام قطع مائل عند الزعنفة الصدرية، أزل رأس السمك. افصل الرأس عن الذقن. على طول العمود الفقري، قم بعمل قطعات أفقية حتى الذيل، مع إبقاء الذيل ملتصقاً. أزل العمود الفقري وعظام الصدر والأوتار وجلد البطن الطري. قم بتقطيع لحم السمك أولاً عمودياً ثم قطرياً إلى قطع صغيرة على شكل ماسة (لا تقطع عبر الجلد). تبّل الرأس والسمك بالملح (2 غ) ونبيذ الطبخ (15 غ)، وإغلّفهما بنشا كستناء الماء الجاف (50 غ)، ثم غلّفهما بخليط من 90 غ بياض البيض و10 غ دقيق و50 غ نشا كستناء الماء و5 غ نشا مبلل. أمسك بالذيل وانفض الخليط الزائد.
2
تحضير الزينة
قطّع البصل الأخضر والزنجبيل إلى شرائط رفيعة. فرم الثوم فرماً ناعماً. اغسل براعم الخيزران وفطر الشيتاكي، ثم قطعهما إلى مكعبات. اسلق البازلاء الطازجة في الماء المغلي واتركها جانباً.
3
قلي السمك
سخّن زيت الطبخ في مقلاة على نار عالية حتى يصل إلى نحو 80% من السخونة. مع الإمساك بذيل السمك، أنزله برفق في الزيت واقليه لفترة قصيرة. ارفعه للسماح للمناطق المقطوعة بالقلي بالتساوي، ثم اقلِ مرة أخرى. أزله وضعه على طبق (رتّب القطعتين بشكل متناظر مع رفع الذيل). غطّه بمنشفة نظيفة واضغط برفق لتفكيك اللحم، مع السماح لفم السمكة بالفتح.
4
تحضير الصلصة
أضف البصل الأخضر المقطّع والزنجبيل والثوم إلى الزيت الساخن واقليها حتى تفوح رائحتها. أضف براعم الخيزران المقطعة وفطر الشيتاكي والبازلاء المسلوقة؛ قلّبها حتى تنضج. ثم أضف صلصة الصويا والغلوتامات أحادية الصوديوم وخل الأرز والسكر و10 غ نبيذ طبخ و8 غ ملح ومرق الدجاج. اترك الخليط حتى يغلي ثم كثّفه بالنشا المبلل.
5
سكب الصلصة
سخّن 25 غ من زيت الطبخ في مقلاة أخرى. اسكب الصلصة المكثفة في الزيت الساخن؛ عندما تفور، اسكبها فوراً فوق السمك المقلي.
