松鼠桂魚
黄金色に輝く独特のリスのような形をした浙江の名物料理。外はカリッと中は柔らかく、豊かでまろやかな味わいが特徴です。
材料
桂魚（約1.2 kg）
1
筍
50 g
しいたけ
50 g
生えんどう豆
25 g
卵白
90 g
食用油（約200 g）
800 g
料理酒
25 g
ねぎ
15 g
生姜
15 g
にんにく
15 g
塩
10 g
薄力粉
10 g
グルタミン酸ナトリウム
4 g
砂糖
120 g
米酢
50 g
醤油
25 g
片栗粉
100 g
水溶き片栗粉
15 g
鶏ガラスープ
150 g
作り方
1
魚の下処理
桂魚の鱗を取り、内臓を出してきれいに洗う。胸ビレの付け根から斜めに切り込みを入れ、魚頭を切り落とす。顎のところで頭を二つに割る。背骨に沿って尾まで水平に切り込みを入れ、尾は切り離さないようにする。背骨、胸骨、腱、腹部の柔らかい皮を取り除く。身の部分にまず縦方向に、それから斜めに切り込みを入れて小さなひし形模様を作る（皮は切らないこと）。頭と魚に塩（2g）と料理酒（15g）で下味を付け、乾いた片栗粉（50g）をまぶし、次に卵白90g、薄力粉10g、片栗粉50g、水溶き片栗粉5gで作った衣を付ける。尾を持ち、余分な衣を振るい落とす。
2
薬味の準備
ねぎと生姜を細切りにする。にんにくをみじん切りにする。筍としいたけを洗ってさいの目に切る。生えんどう豆を熱湯で下茹でして取り置く。
3
魚を揚げる
鍋に食用油を強火で約80%の温度まで熱する。魚の尾を持ち、優しく油に入れて短時間揚げる。一度取り出して切り込み部分が均一に揚がるようにもう一度揚げる。取り出して皿に置く（二切れを尾を立てて対称に配置する）。清潔なタオルで覆い、肉を軽く押して形を整え、魚の口が開くようにする。
4
ソースを作る
熱した油に細切りのねぎ、生姜、にんにくを入れ、香りが立つまで炒める。さいの目に切った筍、しいたけ、下茹でしたえんどう豆を加え、火が通るまで炒める。次に醤油、グルタミン酸ナトリウム、米酢、砂糖、料理酒10g、塩8g、鶏ガラスープを加える。沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5
ソースをかける
別の鍋に食用油25gを熱する。とろみをつけたソースを熱した油に注ぎ、ジュッと音がしたらすぐに揚げた魚にかける。
