다람쥐꼬리 만다린어

Name: 다람쥐꼬리 만다린어
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 만다린어 (약 1.2 kg); 50 g 죽순; 50 g 표고버섯; 25 g 신선한 완두콩; 90 g 달걀 흰자; 800 g 식용유 (약 200 g); 25 g 조주; 15 g 대파; 15 g 생강; 15 g 마늘; 10 g 소금; 10 g 밀가루; 4 g MSG; 120 g 설탕; 50 g 쌀식초; 25 g 간장; 100 g 물밤 전분; 15 g 물 전분; 150 g 닭육수

황금빛 색상과 다람쥐 모양이 특징적인 저장성(浙江省)의 시그니처 요리입니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 풍부하고 깊은 맛이 일품입니다.

1시간 0분

쉬움

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재료

만다린어 (약 1.2 kg) 1

죽순 50 g

표고버섯 50 g

신선한 완두콩 25 g

달걀 흰자 90 g

식용유 (약 200 g) 800 g

조주 25 g

대파 15 g

생강 15 g

마늘 15 g

소금 10 g

밀가루 10 g

MSG 4 g

설탕 120 g

쌀식초 50 g

간장 25 g

물밤 전분 100 g

물 전분 15 g

닭육수 150 g

조리 방법

생선 준비

만다린어의 비늘을 긁고, 내장을 빼고, 깨끗이 씻는다. 가슴지느러미에서 사선으로 칼집을 내어 생선 머리를 제거한다. 턱에서 머리를 분리한다. 등뼈를 따라 꼬리까지 가로로 칼집을 내되, 꼬리는 붙어 있도록 한다. 등뼈, 가슴뼈, 힘줄, 부드러운 배 껍질을 제거한다. 생선 살을 먼저 세로로, 그다음 대각선으로 작은 마름모꼴로 칼집을 낸다(껍질을 뚫지 않도록 한다). 머리와 생선에 소금(2 g)과 조주(15 g)로 양념을 하고, 마른 물밤 전분(50 g)을 입힌 다음, 달걀 흰자 90 g, 밀가루 10 g, 물밤 전분 50 g, 물 전분 5 g로 만든 반죽을 입힌다. 꼬리를 잡고 흔들어 여분의 반죽을 털어낸다.

고명 준비

대파와 생강을 가늘게 채 썬다. 마늘을 곱게 다진다. 죽순과 표고버섯을 씻어 잘게 다진다. 신선한 완두콩을 끓는 물에 데쳐 따로 두른다.

생선 튀기기

웍에 식용유를 넣고 센 불에서 약 80% 가열될 때까지 달군다. 생선 꼬리를 잡고 부드럽게 기름에 넣어 잠시 튀긴다. 들어 올려 칼집 부위가 고르게 튀겨지도록 한 다음 다시 튀긴다. 꺼내어 접시에 담는다(두 조각을 꼬리를 올린 상태로 대칭으로 배치한다). 깨끗한 수건으로 덮고 살을 부드럽게 눌어 풀어주어 생선 입이 벌어지게 한다.

소스 만들기

썰어둔 대파, 생강, 마늘을 뜨거운 기름에 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 다져둔 죽순, 표고버섯, 데친 완두콩을 넣고 익을 때까지 볶는다. 그다음 간장, MSG, 쌀식초, 설탕, 조주 10 g, 소금 8 g, 닭육수를 넣는다. 끓어오르면 물 전분으로 농도를 잡는다.