Мандаринская рыба «Белка»

Name: Мандаринская рыба «Белка»
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 мандаринская рыба (прибл. 1,2 кг); 50 г бамбуковые побеги; 50 г грибы шиитаке; 25 г свежий зелёный горошек; 90 г яичный белок; 800 г растительное масло для жарки (прибл. 200 г); 25 г кулинарное вино; 15 г зелёный лук; 15 г имбирь; 15 г чеснок; 10 г соль; 10 г мука; 4 г глутамат натрия; 120 г сахар; 50 г рисовый уксус; 25 г соевый соус; 100 г крахмал из водяного ореха; 15 г жидкий крахмал; 150 г куриный бульон

Фирменное блюдо провинции Чжэцзян с золотистым оттенком и характерной формой, напоминающей белку. Хрустящее снаружи и нежное внутри, с насыщенным мягким вкусом.

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

мандаринская рыба (прибл. 1,2 кг) 1

бамбуковые побеги 50 г

грибы шиитаке 50 г

свежий зелёный горошек 25 г

яичный белок 90 г

растительное масло для жарки (прибл. 200 г) 800 г

кулинарное вино 25 г

зелёный лук 15 г

имбирь 15 г

чеснок 15 г

соль 10 г

мука 10 г

глутамат натрия 4 г

сахар 120 г

рисовый уксус 50 г

соевый соус 25 г

крахмал из водяного ореха 100 г

жидкий крахмал 15 г

куриный бульон 150 г

Инструкции

Подготовка рыбы

Очистите мандаринскую рыбу от чешуи, выпотрошите и промойте. Сделайте диагональный надрез у грудного плавника и отрежьте голову. Разрубите голову со стороны подбородка. Вдоль позвоночника сделайте горизонтальные надрезы к хвосту, оставив хвост целым. Удалите позвоночник, грудные кости, сухожилия и мягкую кожу брюшка. Сделайте на мясе рыбы сначала вертикальные, затем диагональные надрезы в виде небольших ромбов (не прорезая кожу). Натрите голову и рыбу солью (2 г) и кулинарным вином (15 г), обваляйте в сухом крахмале из водяного ореха (50 г), затем обмакните в кляр из 90 г яичного белка, 10 г муки, 50 г крахмала из водяного ореха и 5 г жидкого крахмала. Держите за хвост и стряхните излишки кляра.

Подготовка гарнира

Нарежьте зелёный лук и имбирь тонкой соломкой. Мелко порубите чеснок. Вымойте бамбуковые побеги и грибы шиитаке, затем нарежьте их кубиками. Бланшируйте свежий зелёный горошек в кипящей воде и отложите в сторону.

Обжарьте рыбу во фритюре

Разогрейте растительное масло в воке на сильном огне примерно до 80% нагрева. Держа рыбу за хвост, аккуратно опустите её в масло и слегка обжарьте. Выньте, чтобы надрезанные участки прожарились равномерно, затем обжарьте снова. Выньте и выложите на тарелку (разложите два куска симметрично, приподняв хвост). Накройте чистым полотенцем и слегка прижмите мясо, чтобы оно стало рыхлым, а рот рыбы приоткрылся.

Приготовление соуса

Добавьте в горячее масло нарезанные зелёный лук, имбирь и чеснок и обжаривайте до появления аромата. Добавьте нарезанные кубиками бамбуковые побеги, грибы шиитаке и бланшированный горошек; обжаривайте, помешивая, до готовности. Затем добавьте соевый соус, глутамат натрия, рисовый уксус, сахар, 10 г кулинарного вина, 8 г соли и куриный бульон. Доведите до кипения и загустите жидким крахмалом.