Poisson mandarin en forme d'écureuil

Name: Poisson mandarin en forme d'écureuil
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 poisson mandarin (environ 1,2 kg); 50 g pousses de bambou; 50 g champignons shiitake; 25 g petits pois frais; 90 g blanc d'œuf; 800 g huile de cuisson (environ 200 g); 25 g vin de cuisine; 15 g ciboule; 15 g gingembre; 15 g ail; 10 g sel; 10 g farine; 4 g MSG; 120 g sucre; 50 g vinaigre de riz; 25 g sauce soja; 100 g fécule de châtaigne d'eau; 15 g fécule humide; 150 g bouillon de poulet

Un plat emblématique du Zhejiang à la teinte dorée et à la forme distinctive évoquant un écureuil. Croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec une saveur riche et moelleuse.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

poisson mandarin (environ 1,2 kg) 1

pousses de bambou 50 g

champignons shiitake 50 g

petits pois frais 25 g

blanc d'œuf 90 g

huile de cuisson (environ 200 g) 800 g

vin de cuisine 25 g

ciboule 15 g

gingembre 15 g

ail 15 g

sel 10 g

farine 10 g

MSG 4 g

sucre 120 g

vinaigre de riz 50 g

sauce soja 25 g

fécule de châtaigne d'eau 100 g

fécule humide 15 g

bouillon de poulet 150 g

Instructions

Préparer le poisson

Écailler, vider et nettoyer le poisson mandarin. À l'aide d'une coupe diagonale au niveau de la nageoire pectorale, retirer la tête du poisson. Séparer la tête du menton. Le long de l'arête, faire des coupes horizontales jusqu'à la queue, en gardant la queue attachée. Retirer l'arête, les os de la poitrine, les tendons et la peau molle du ventre. Inciser la chair du poisson d'abord verticalement puis en diagonale en petits morceaux en forme de losange (ne pas couper la peau). Assaisonner la tête et le poisson avec du sel (2 g) et du vin de cuisine (15 g), enrober de fécule de châtaigne d'eau sèche (50 g), puis enrober d'une pâte faite de 90 g de blanc d'œuf, 10 g de farine, 50 g de fécule de châtaigne d'eau et 5 g de fécule humide. Tenir la queue et secouer pour éliminer l'excès de pâte.

Préparer les garnitures

Couper la ciboule et le gingembre en fines lamelles. Hacher finement l'ail. Laver les pousses de bambou et les champignons shiitake, puis les couper en dés. Blanchir les petits pois frais dans l'eau bouillante et réserver.

Faire frire le poisson

Chauffer l'huile de cuisson dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude à environ 80 %. En tenant la queue du poisson, le plonger doucement dans l'huile et frire brièvement. Le soulever pour permettre aux zones coupées de frire uniformément, puis frire à nouveau. Retirer et placer sur une assiette (disposer les deux morceaux symétriquement avec la queue relevée). Couvrir d'une serviette propre et presser doucement la chair pour la détacher, permettant à la bouche du poisson de s'ouvrir.

Préparer la sauce

Ajouter la ciboule, le gingembre et l'ail émincés dans l'huile chaude et faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter les pousses de bambou, les champignons shiitake et les petits pois blanchis en dés ; faire sauter jusqu'à cuisson. Puis ajouter la sauce soja, le MSG, le vinaigre de riz, le sucre, 10 g de vin de cuisine, 8 g de sel et le bouillon de poulet. Porter à ébullition et épaissir avec la fécule humide.

Verser la sauce

Chauffer 25 g d'huile de cuisson dans un autre wok. Verser la sauce épaissie dans l'huile chaude ; quand elle grésille, la verser immédiatement sur le poisson frit.