Mandarinfisch in Eichhörnchenform

Name: Mandarinfisch in Eichhörnchenform
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 Mandarinfisch (ca. 1,2 kg); 50 g Bambussprossen; 50 g Shiitake-Pilze; 25 g frische Erbsen; 90 g Eiweiß; 800 g Speiseöl (ca. 200 g); 25 g Reiswein; 15 g Frühlingszwiebel; 15 g Ingwer; 15 g Knoblauch; 10 g Salz; 10 g Mehl; 4 g Geschmacksverstärker (MSG); 120 g Zucker; 50 g Reisessig; 25 g Sojasauce; 100 g Wasserkastanienstärke; 15 g nasse Stärke; 150 g Hühnerbrühe

Ein charakteristisches Gericht aus Zhejiang mit goldenem Farbton und einer markanten, eichhörnchenähnlichen Form. Außen knusprig und innen zart, mit einem reichen, milden Geschmack.

1 Std. 0 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinfisch (ca. 1,2 kg) 1

Bambussprossen 50 g

Shiitake-Pilze 50 g

frische Erbsen 25 g

Eiweiß 90 g

Speiseöl (ca. 200 g) 800 g

Reiswein 25 g

Frühlingszwiebel 15 g

Ingwer 15 g

Knoblauch 15 g

Salz 10 g

Mehl 10 g

Geschmacksverstärker (MSG) 4 g

Zucker 120 g

Reisessig 50 g

Sojasauce 25 g

Wasserkastanienstärke 100 g

nasse Stärke 15 g

Hühnerbrühe 150 g

Anleitung

Den Fisch vorbereiten

Den Mandarinfisch schuppen, ausnehmen und waschen. Mit einem diagonalen Schnitt an der Brustflosse den Fischkopf entfernen. Den Kopf vom Kinn spalten. Entlang der Wirbelsäule horizontale Schnitte bis zum Schwanz machen, wobei der Schwanz verbunden bleibt. Wirbelsäule, Brustgräten, Sehnen und die weiche Bauchhaut entfernen. Das Fischfleisch zuerst vertikal und dann diagonal zu kleinen rautenförmigen Stücken einschneiden (die Haut nicht durchschneiden). Den Kopf und den Fisch mit Salz (2 g) und Reiswein (15 g) würzen, mit trockener Wasserkastanienstärke (50 g) bestäuben und dann mit einem Teig aus 90 g Eiweiß, 10 g Mehl, 50 g Wasserkastanienstärke und 5 g nasser Stärke überziehen. Den Schwanz halten und überschüssigen Teig abschütteln.

Die Garnitur vorbereiten

Frühlingszwiebel und Ingwer in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bambussprossen und Shiitake-Pilze waschen und würfeln. Frische Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und beiseitestellen.

Den Fisch frittieren

Speiseöl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es etwa zu 80 % heiß ist. Den Fisch am Schwanz haltend vorsichtig in das Öl absenken und kurz frittieren. Herausheben, damit die eingeschnittenen Stellen gleichmäßig braten, dann erneut frittieren. Herausnehmen und auf einem Teller anrichten (die beiden Stücke symmetrisch mit aufgerichtetem Schwanz anordnen). Mit einem sauberen Tuch bedecken und das Fleisch vorsichtig andrücken, damit es sich lockert und das Fischmaul sich öffnet.

Die Sauce zubereiten

Die geschnittene Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch in das heiße Öl geben und anbraten, bis es duftet. Gewürfelte Bambussprossen, Shiitake-Pilze und blanchierte Erbsen dazugeben; unter Rühren braten, bis sie gar sind. Dann Sojasauce, Geschmacksverstärker, Reisessig, Zucker, 10 g Reiswein, 8 g Salz und Hühnerbrühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und mit nasser Stärke binden.