سمك الجيبي المقلي مع براعم الخيزران الربيعية
طبق تشيجيانغ كلاسيكي تقليدي، يتميز بسمك طري وطازج، وبراعم خيزران ربيعية مقرمشة، وصلصة غنية ولذيذة وعطرية مُكَثَّفة بالنشا.
المكونات
سمك الجيبي الطازج الحي (مذبوح ومنظف)
1 (حوالي 500 غرام)
لحم برعم الخيزران الربيعي الطري (مقطع إلى قطع على شكل سمكة أو قطع ملفوفة)
100 غرام
صلصة الصويا
20 غرام
نبيذ شاوشينغ
10 غرام
ملح مكرر
1 غرام
قطع البصل الأخضر
10 غرام
السكر الأبيض
5 غرام
شحم الخنزير (للقلي)
500 غرام
النشا الرطب (35 غرام للتتبيل، 15 غرام لخليط النشا)
50 غرام
زيت السمسم (يُسكب قبل التقديم)
5 غرام
الغلوتامات أحادية الصوديوم (النص الأصلي يذكر 25 غرام، يشتبه في وجود خطأ مطبعي، الكمية القياسية هي 2-3 غرام)
25 غرام
مسحوق الفلفل الأبيض (يُضاف حسب الذوق)
1 غرام
مرق الحساء (لخليط النشا)
25 غرام
الخطوات
1
تحضير سمك الجيبي
يُذبح ويُنظف سمك الجيبي، وتُزال فتحة فم السمك والزعانف، ويُقطع الذيل بشكل مستوٍ، ويُقسم إلى نصفين، ويُغطى بـ 1 غرام من الملح المكرر و35 غرام من النشا الرطب للتتبيل، ويُترك جانباً.
2
تحضير براعم الخيزران الربيعية
تُقطع براعم الخيزران الربيعية إلى قطع على شكل سمكة؛ أما الصغيرة منها فتُقطع إلى قطع ملفوفة.
3
تحضير خليط النشا
تُضاف صلصة الصويا، والسكر الأبيض، ونبيذ شاوشينغ، والغلوتامات أحادية الصوديوم، و15 غرام من النشا الرطب، و25 غرام من مرق الحساء إلى وعاء صغير، وتُمزج حتى تتكون عجينة نشا ناعمة، وتُترك جانباً.
4
قلي قطع براعم الخيزران
يُسخن الووك على نار عالية، ويُدهَن من الداخل بالزيت، ثم يُضاف شحم الخنزير ويُسخن حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 66 درجة مئوية (30% من الحرارة). تُضاف قطع براعم الخيزران وتُقلى لمدة حوالي 15 دقيقة، وتُرفع بملعقة مثقوبة. عندما ترتفع درجة حرارة الزيت إلى حوالي 110 درجة مئوية (50% من الحرارة)، تُقلى مرة أخرى لمدة 20 ثانية، ثم تُنقل إلى ملعقة مثقوبة لتصفية الزيت الزائد.
5
القلي السريع
يُترك 25 غرام من شحم الخنزير في الووك، وتُضاف قطع البصل الأخضر وتُقلب حتى تفوح رائحتها. تُضاف قطع السمك وقطع براعم الخيزران، ويُسكب خليط النشا المُحضر، ويُقلب الووك برفق لتفادي تفتت لحم السمك. عندما يتغلغل خليط النشا في قطع السمك بالتساوي، يُسكب زيت السمسم ويُقدم الطبق.
6
التتبيل
يُضاف مسحوق الفلفل الأبيض حسب الذوق وفقاً لتفضيلات المتذوقين عند التقديم.
