春筍とハゼの炒め物
浙江省の伝統的な定番料理で、やわらかい新鮮な魚、シャキシャキとした春の筍、そして濃厚で風味豊かな、デンプンでとろみをつけたソースが特徴です。
材料
活ハゼ（下処理済み）
1尾（約500g）
柔らかい春筍（魚の形または丸めの大きさに切る）
100g
醤油
20g
紹興酒
10g
精塩
1g
ねぎ
10g
砂糖
5g
ラード（揚げ油用）
500g
水溶き片栗粉（下味用に35g、水溶き用に15g）
50g
ごま油（仕上げに）
5g
化学調味料（原典では25gと記載、印刷ミスと思われ、通常の使用量は2〜3g）
25g
白こしょう（適量）
1g
スープストック（水溶き用）
25g
作り方
1
ハゼの下処理
ハゼを捌いて内臓を取り除き、口先とひれを切り落とし、尾びれを平らに切り、二枚におろす。精塩1gと水溶き片栗粉35gをまぶして下味をつけ、置く。
2
春筍の下処理
春筍は魚の形に切り、小さいものは丸めの形に切る。
3
水溶き片栗粉を作る
小さなボウルに醤油、砂糖、紹興酒、化学調味料、水溶き片栗粉15g、スープストック25gを入れ、滑らかな水溶き片栗粉に混ぜておく。
4
筍を揚げる
中華鍋を強火で熱し、内側に油をなじませてからラードを加え、約66℃（火加減30%）に熱する。筍を加えて約15分揚げ、穴あきお玉で取り出す。油温が約110℃（火加減50%）に上がったら、さらに20秒揚げて穴あきお玉に移し、余分な油を切る。
5
炒め合わせる
中華鍋にラード25gを残し、ねぎを加えて香りが出るまで炒める。魚と筍を加え、用意した水溶き片栗粉を流し入れ、魚の身を崩さないように鍋を軽く揺する。水溶き片栗粉が魚に均等にとれたら、ごま油を回しかけて供する。
6
味つけ
供する際に、好みに応じて白こしょうをふる。
