봄죽순과 쏘뱅이 볶음
전통적인 절강(浙江) 대표 요리로, 부드럽고 신선한 생선, 아삭한 봄죽순, 그리고 풍부하고 짭조름하며 향긋한 전분 걸쭉한 소스가 특징입니다.
재료
신선한 살아있는 쏘뱅이 (잡아 손질한 것)
1마리 (약 500 g)
연한 봄죽순 살 (생선 모양 또는 둥근 덩어리로 썬 것)
100 g
간장
20 g
소흥주
10 g
정제 소금
1 g
대파 조각
10 g
백설탕
5 g
라드 (튀김용)
500 g
물전분 (재울 때 35 g, 물전분물에 15 g)
50 g
참기름 (먹기 직전에 뿌림)
5 g
MSG (원문에는 25 g으로 적혀 있으나 인쇄 오류로 추정되며, 표준 양은 2-3 g)
25 g
백후추 가루 (취향에 따라)
1 g
육수 (물전분물용)
25 g
조리 방법
1
쏘뱅이 준비
쏘뱅이를 잡아 손질하고, 입과 지느러미를 잘라낸 다음 꼬리를 깨끗하게 자르고 두 토막으로 갈라서 정제 소금 1 g과 물전분 35 g을 입혀 재운 뒤 옆에 둡니다.
2
봄죽순 준비
봄죽순을 생선 모양으로 썰고, 작은 것은 둥근 덩어리로 썹니다.
3
물전분물 만들기
작은 그릇에 간장, 백설탕, 소흥주, MSG, 물전분 15 g, 육수 25 g을 넣고 매끄러운 물전분물이 되도록 섞은 후 옆에 둡니다.
4
죽순 조각 튀기기
웍(또는 프라이팬)을 센 불로 달궈서 안쪽에 기름을 바른 뒤, 라드를 넣고 약 66℃ (30% 불)로 가열합니다. 죽순 조각을 넣고 약 15분간 튀긴 후 주걱으로 건져냅니다. 기름 온도가 약 110℃ (50% 불)로 올라가면 다시 20초간 튀기고, 주걱으로 옮겨 남은 기름을 빼줍니다.
5
볶기
웍에 라드 25 g을 남기고, 대파 조각을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 생선 조각과 죽순 조각을 넣고 준비해둔 물전분물을 부은 뒤, 생선 살이 부서지지 않도록 부드럽게 웍을 흔듭니다. 물전분물이 생선 조각에 고르게 입혀지면 참기름을 뿌려 그릇에 담습니다.
6
간 맞추기
먹을 때 식사하는 사람의 취향에 따라 백후추 가루를 더해 간을 맞춥니다.
