كلى الخنزير المحمرة في الواك مع براعم الخيزران
كلى خنزير طرية تُشق وتُقلى على نار عالية، ثم تُقلب مع براعم الخيزران المقرمشة في صلصة صويا لامعة. طبق مقلي جريء يكافئ مهارة استخدام الواك بثقة.
القصة
هذا الطبق يتطلب السرعة والحرارة العالية. يجب تنظيف الكلى بعناية - تقطيعها إلى نصفين وإزالة اللب الأبيض القاسي - ثم تشقيقه بعمق حتى تتجعد كالزهور عندما تلامس المعدن الساخن. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر؛ لأن ازدحام المقلى سيؤدي إلى الطبخ بالبخار بدلاً من القلي السريع.
المكونات
كلى خنزير
2 كبيرة، منظفة ومنزوعة اللب
براعم الخيزران
1 كوب، مقطعة إلى شرائح رفيعة
زنجبيل طازج
2 شريحة رفيعة
بصل أخضر
2 ساق، مقطعة إلى قطع بطول 2 بوصة
نبيذ شاوكسينج أو شيري جاف
2 ملعقة طعام
نشا الذرة
1 ملعقة طعام
صلصة الصويا
2 ملعقة طعام
سكر
1 ملعقة صغيرة
زيت محايد
3 ملاعق طعام
الخطوات
1
تحضير الكلى
اقطع كل كلية طولياً وأزل بعناية اللب الأبيض القاسي والغشاء الخارجي. ضع كل نصف مع توجيه الجانب المقطوع لأعلى واقطع شبكة ماسية عميقة على السطح، بحيث يقطع السكين حوالي نصف سماكة اللحم. غطّها بنشا الذرة والنبيذ وقليل من الملح، ثم اتركها جانباً لمدة عشر دقائق. في هذه الأثناء، قطع براعم الخيزران إلى شكل أعواد الثقاب.
2
قلي التوابل العطرية
سخن الواك على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين. صب الزيت، ثم أضف الزنجبيل فوراً. قلبه لمدة خمس عشرة ثانية تقريباً حتى تفوح رائحته ويبدأ بالتحول للبني عند الحواف.
3
طبخ الكلى
أضف الكلى في طبقة واحدة واتركها تقلى دون تحريك لمدة ثلاثين ثانية لتتشكل قشرة مقرمشة. قلب بقوة لمدة دقيقة حتى تتجعد وتصبح معتمة. أضف براعم الخيزران وصلصة الصويا والسكر. استمر في التقليب لمدة دقيقة أخرى حتى يغطى كل شيء بطبقة لامعة.
4
الإنهاء والتقديم
أبعد المقلى عن النار. أضف البصل الأخضر وقلب كل شيء مرة أخيرة. انقلها فوراً إلى طبق التقديم وقدمها ساخنة مع الأرز المطهو على البخار.
