タケノコと豚腎のワッ炒め
下味をつけ、花切りにした柔らかな豚腎を強火で焼き、パリパリのタケノコとツヤのある醤油ソースで和えました。鍋さばきに自信がある人にこそ楽しんでいただける、力強い炒め物です。
ストーリー
この料理はスピードと強火が命です。豚腎は丁寧に下処理し（縦半分に切って硬い白い芯を取り除き）、表面に深く切り目を入れて、熱した鍋に入れると花のように開くようにします。必要に応じて数回に分けて調理してください；一度に鍋がいっぱいになると、焼くのではなく蒸し焼きになってしまいます。
材料
豚腎（豚肉の腎臓）
2個（大）、下処理済みで芯を取り除いたもの
タケノコ
1カップ、せん切り
生姜（生）
薄切り2枚
長ねぎ
2本、5cm長さに切る
紹興酒またはドライシェリー
大さじ2
片栗粉
大さじ1
醤油
大さじ2
砂糖
小さじ1
サラダ油（無味の油）
大さじ3
作り方
1
豚腎の下準備
豚腎を縦半分に切り、硬い白い芯と外側の薄皮を丁寧に取り除きます。切った面を上にして置き、表面に深い鹿の子切り（格子状の切り目）を入れ、肉の厚みの半分ほどまで切ります。片栗粉、酒、塩ひとつまみをまぶして10分ほどおきます。その間に、タケノコを細切りにします。
2
香りを炒める
中華鍋（またはフライパン）を強火で熱し、煙が上がり始めるまで温めます。油を入れ、すぐに生姜を加えます。香りが立ち、縁が少し色づき始めるまで約15秒間、強火で炒めます。
3
豚腎を焼く
豚腎を重ならないように入れ、30秒間そのまま焼いて焼き色をつけます。1分間激しくかき混ぜながら炒め、豚腎が丸まって白くなるまで加熱します。タケノコ、醤油、砂糖を加えます。全体にツヤのあるタレが絡むまで、さらに1分間炒め続けます。
4
仕上げと盛り付け
火を止めます。長ねぎを入れて、最後に一度大きく混ぜ合わせます。すぐに盛り付け皿に移し、ご飯と一緒に熱々の状態で提供します。
