Rognons de Porc Sautés au Wok avec Pousses de Bambou
Des rognons de porc tendres entaillés et saisis à feu vif, puis mélangés avec des pousses de bambous croquantes dans une sauce soja brillante. Un wok sauté audacieux qui récompense un travail confiant au wok.
Histoire
Ce plat nécessite de la vitesse et une chaleur élevée. Les rognons doivent être soigneusement nettoyés - coupés en deux et privés de leur cœur blanc coriace - puis profondément entaillés pour qu'ils se recroquevillent comme des fleurs lorsqu'ils touchent le métal chaud. Travailler par lots si nécessaire; surcharger la poêle cuira à la vapeur au lieu de saisir.
Ingrédients
rognons de porc
2 gros, nettoyés et décoeurés
pousses de bambous
1 tasse, coupées en julienne
gingembre frais
2 tranches minces
oignons verts
2 tiges, coupées en morceaux de 5 cm
vin de Shaoxing ou sherry sec
2 cuillères à soupe
fécule de maïs
1 cuillère à soupe
sauce soja
2 cuillères à soupe
sucre
1 cuillère à café
huile neutre
3 cuillères à soupe
Instructions
1
Préparer les rognons
Coupez chaque rognon dans le sens de la longueur et retirez soigneusement le cœur blanc coriace et la membrane externe. Posez chaque moitié côté coupe vers le haut et incisez une grille en losange profonde dans la surface, en coupant environ à moitié dans la chair. Enrobez de fécule de maïs, de vin et d'une pincée de sel, puis laissez reposer dix minutes. Pendant ce temps, coupez les pousses de bambous en allumettes.
2
Saisir les aromates
Chauffez un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à smoker. Versez l'huile, puis ajoutez immédiatement le gingembre. Faites revenir environ quinze secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et commence à brunir sur les bords.
3
Cuire les rognons
Ajoutez les rognons en une seule couche et laissez-les saisir sans bouger pendant trente secondes pour développer une croûte. Remuez vigoureusement pendant une minute jusqu'à ce qu'ils se recroquevillent et deviennent opaques. Ajoutez les pousses de bambous, la sauce soja et le sucre. Continuez à remuer pendant une autre minute jusqu'à ce que tout soit enrobé d'une sauce brillante.
4
Finition et service
Retirez la poêle du feu. Incorporez les oignons verts et donnez un dernier mélange. Transférez immédiatement sur un plat de service et servez chaud avec du riz vapeur.
