Wok-geschmortete Schweinsnieren mit Bambussprossen
Zarte Schweinsnieren, eingeschnitten und über glühender Hitze angebraten, dann mit knusprigen Bambussprossen in einer glänzenden Sojasauce geworfen. Ein mutiges Stir-Fry-Gericht, das selbstbewusste Wok-Arbeit belohnt.
Geschichte
Dieses Gericht erfordert Geschwindigkeit und hohe Hitze. Die Nieren müssen sorgfältig gereinigt werden - halbiert und vom festen weißen Kern befreit - dann tief eingeschnitten, damit sie wie Blumen auf dem heißen Metall aufkräuseln. Bei Bedarf in Chargen arbeiten; Überfüllung der Pfanne dämpft statt brät.
Zutaten
Schweinsnieren
2 große, gereinigt und entkernt
Bambussprossen
1 Tasse, in Streifen geschnitten
frischer Ingwer
2 dünne Scheiben
Frühlingszwiebeln
2 Stängel, in 5-cm-Stücke geschnitten
Shaoxing-Wein oder trockener Sherry
2 Esslöffel
Speisestärke
1 Esslöffel
Sojasauce
2 Esslöffel
Zucker
1 Teelöffel
neutrales Öl
3 Esslöffel
Anleitung
1
Nieren vorbereiten
Jede Niere längs halbieren und den festen weißen Kern sowie die äußere Membran sorgfältig entfernen. Jede Hälfte mit der Schnittfläche nach oben legen und ein tiefes Rautenmuster in die Oberfläche schneiden, etwa bis zur Hälfte des Fleisches. Mit Speisestärke, Wein und einer Prise Salz bestreichen und zehn Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bambussprossen in Streichhölzer schneiden.
2
Aromaten anbraten
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, bis er zu rauchen beginnt. Das Öl hineingießen und sofort den Ingwer hinzufügen. Ungefähr fünfzehn Sekunden unter Rühren anbraten, bis er duftet und an den Rändern leicht bräunlich wird.
3
Nieren garen
Die Nieren in einer einzigen Schicht hinzufügen und dreißig Sekunden ungestört anbraten lassen, um eine Kruste zu bilden. Eine Minute kräftig schwenken, bis sie sich aufkräuseln und undurchsichtig werden. Bambussprossen, Sojasauce und Zucker hinzufügen. Noch eine Minute weiter schwenken, bis alles mit einer glänzenden Glasur überzogen ist.
4
Fertigstellen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Frühlingszwiebeln unterheben und alles noch einmal gut durchmischen. Sofort auf eine Servierplatte geben und mit gedämpftem Reis servieren.
