تكرير كتل شوكولاتة الكوفرتير
إن Tempering chocolate (ت tempering الشوكولاتة) يضمن أنها بعد ذوبانها وإعادة تصلّبها تكتسب مظهرًا لامعًا وقوامًا مقرمشًا وقويًا.
المكونات
كتل شوكولاتة الكوفرتير (مقطعة إلى قطع صغيرة)
الخطوات
1
إذابة الشوكولاتة
أذِب قطع الشوكولاتة المقطعة (راجع الصفحة 33). حرّكها برفق حتى تصل حرارة الشوكولاتة إلى 40°C، وعندئذٍ تكون قد ذابت تمامًا وتحولت إلى سائل ناعم.
2
التوزيع والتبريد
وزّع ثلاثة أرباع الشوكولاتة المذابة بالتساوي على لوح تقطيع بارد وناعم من الأكريليك أو لوح رخام باستخدام مِدَك.
3
الطي ذهابًا وإيابًا
استخدم مِدَكًا بلاستيكيًا أو صغيرًا لنشر الشوكولاتة ذهابًا وإيابًا، ثم اطوِها فوق الشوكولاتة الموجودة تحتها.
4
التبريد وإعادة الدمج
بعد بضع دقائق، عندما يبرد خليط الشوكولاتة ويصبح أكثر سماكة. وبمجرد انخفاض حرارة الشوكولاتة إلى 28°C، استخدم مِدَكًا لكشط الشوكولاتة وإعادتها فوق الشوكولاتة المتبقية في الطبق.
5
الخلط والتسخين
ضع وعاء الشوكولاتة فوق وعاء من الماء الساخن، وحرّك برفق بمِدَك مطاطي حتى يتجانس الخليط تمامًا.
6
التسخين حتى النهاية
واصل تحريك الشوكولاتة حتى ترتفع حرارتها مجددًا إلى 32°C؛ عند هذه النقطة، ينبغي أن يكون خليط الشوكولاتة ذا قوام لامع وناعم.
7
الاستخدام والحفاظ على الحرارة
يجب استخدام الشوكولاتة المكرَّرة فور تكريرها. ضعها فوق ماء دافئ للحفاظ على الحرارة الصحيحة. أعد تكريرها مرة واحدة إذا لزم الأمر.
