クーベルチュールチョコレートブロックのテンパリング
チョコレートのテンパリングは、溶かして再び固めた後、光沢のある仕上がりとパリッとした食感を生み出します。
材料
クーベルチュールチョコレートブロック（小さく刻んだもの）
作り方
1
チョコレートを溶かす
刻んだチョコレートを溶かします（33ページ参照）。チョコレートの温度が40°Cに達するまで優しくかき混ぜます。この温度になると、チョコレートはなめらかな液体に完全に溶けているはずです。
2
広げて冷ます
溶かしたチョコレートの4分の3を、へらを使って冷たくてなめらかなアクリルまな板または大理石の台に均一に広げます。
3
往復して折り込む
プラスチックまたは小型のへらを使ってチョコレートを往復して広げ、その後下にあるチョコレートの上に折り込みます。
4
冷やして再び混ぜ合わせる
数分後、チョコレートが冷えてとろみが付きます。チョコレートの温度が28°Cに下がったら、へらを使ってチョコレートをこすり取り、ボウルに残っているチョコレートの上に戻します。
5
混ぜて加熱する
チョコレートの入ったボウルを熱湯の入った鍋の上に置き、ゴム製のへらで優しくかき混ぜ、混合物が完全に混ざるまで続けます。
6
仕上げに加熱する
チョコレートの温度が再び32°Cに上がるまでかき混ぜ続けます。この温度になると、チョコレートは光沢のあるなめらかな質感になるはずです。
7
使用と温度維持
テンパリングしたチョコレートは、テンパリング後すぐに使用する必要があります。正しい温度を保つため、チョコレートをぬるま湯の上に置いておきます。必要に応じて1回だけ再テンパリングしてください。
