Tempérage de blocs de chocolat de couverture
Le tempérage du chocolat garantit qu'après avoir été fondu puis resolidifié, il développe un fini brillant et une texture croustillante et craquante.
Ingrédients
Blocs de chocolat de couverture (coupés en petits morceaux)
Instructions
1
Fondre le chocolat
Fondre les morceaux de chocolat coupés (voir page 33). Mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat atteigne 40°C, moment où il doit être complètement fondu en un liquide lisse.
2
Étaler et refroidir
Étaler les trois quarts du chocolat fondu uniformément sur une planche à découper en acrylique froide et lisse ou sur une plaque de marbre à l'aide d'une spatule.
3
Rabattre d'avant en arrière
Utiliser une spatule en plastique ou petite pour étaler le chocolat d'avant en arrière, puis le rabattre sur le chocolat situé en dessous.
4
Refroidir et réunir
Quelques minutes plus tard, lorsque le mélange de chocolat refroidit et épaissit. Une fois que la température du chocolat descend à 28°C, utiliser une spatule pour racler le chocolat sur le chocolat restant dans le bol.
5
Mélanger et chauffer
Placer le bol de chocolat sur une casserole d'eau chaude, mélanger doucement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène.
6
Chauffer pour finir
Continuer de mélanger le chocolat jusqu'à ce que la température remonte à 32°C ; à ce stade, le mélange de chocolat doit avoir une texture brillante et lisse.
7
Utiliser et maintenir la température
Le chocolat tempéré doit être utilisé immédiatement après le tempérage. Le placer sur de l'eau tiède pour maintenir la bonne température. Retemperer une fois si nécessaire.
