Templado de bloques de chocolate de cobertura
El templado del chocolate garantiza que, tras derretirse y volver a solidificarse, presente un acabado brillante y una textura crujiente y quebradiza.
Ingredientes
Bloques de chocolate de cobertura (cortados en trozos pequeños)
Instrucciones
1
Funde el chocolate
Funde los trozos de chocolate cortados (véase la página 33). Remueve suavemente hasta que el chocolate alcance los 40 °C, momento en que debería estar completamente fundido y convertido en un líquido liso.
2
Extiende y enfría
Extiende tres cuartas partes del chocolate fundido de manera uniforme sobre una tabla de metacrilato fría y lisa o una losa de mármol, utilizando una espátula.
3
Dobla de un lado a otro
Utiliza una espátula de plástico o una espátula pequeña para extender el chocolate de un lado a otro y, después, dóblalo sobre el chocolate que hay debajo.
4
Enfría y vuelve a combinar
Unos minutos después, cuando la mezcla de chocolate se enfría y espesa. Una vez que la temperatura del chocolate baje a 28 °C, utiliza una espátula para raspar el chocolate y devolverlo al chocolate restante en el bol.
5
Mezcla y calienta
Coloca el bol de chocolate sobre una olla con agua caliente y remueve suavemente con una espátula de caucho hasta que la mezcla esté completamente combinada.
6
Calienta para terminar
Continúa removiendo el chocolate hasta que la temperatura vuelva a subir a 32 °C; en ese momento, la mezcla de chocolate debería tener una textura brillante y lisa.
7
Utiliza y mantén la temperatura
El chocolate templado debe utilizarse inmediatamente después del templado. Coloca el bol sobre agua tibia para mantener la temperatura correcta. Vuelve a templar si es necesario.
