Темперирование блоков кувертюрного шоколада
Темперирование шоколада гарантирует, что после плавления и повторного затвердевания он приобретает глянцевый блеск и хрустящую текстуру с характерным хрустом.
Ингредиенты
Блоки кувертюрного шоколада (разрезанные на мелкие кусочки)
Инструкции
1
Растопить шоколад
Растопите нарезанные кусочки шоколада (см. стр. 33). Аккуратно помешивайте, пока шоколад не достигнет 40 °С, к этому моменту он должен полностью расплавиться в гладкую жидкость.
2
Разложить и охладить
Равномерно разложите три четверти расплавленного шоколада на холодной гладкой акриловой разделочной доске или мраморной плите с помощью шпателя.
3
Перегибать туда-сюда
Используйте пластиковый или мелкий шпатель, чтобы размазывать шоколад туда-сюда, затем сложите его поверх шоколада, лежащего под ним.
4
Охладить и соединить заново
Через несколько минут, когда шоколадная смесь остынет и загустеет. Как только температура шоколада опустится до 28 °С, соберите его с помощью шпателя обратно на оставшийся в миске шоколад.
5
Смешать и нагреть
Поставьте миску с шоколадом на кастрюлю с горячей водой, аккуратно помешивайте резиновым шпателем, пока смесь не станет полностью однородной.
6
Нагреть до готовности
Продолжайте помешивать шоколад, пока его температура не поднимется до 32 °С; к этому моменту шоколадная смесь должна иметь блестящую гладкую текстуру.
7
Использовать и поддерживать температуру
Темперированный шоколад нужно использовать сразу после темпирования. Положите его на тёплую воду, чтобы поддерживать нужную температуру. При необходимости повторно затемперарируйте.
