커버처 초콜릿 블록 템퍼링
초콜릿을 템퍼링하면 녹인 뒤 다시 굳힐 때 광택 있는 표면과 깔끔하게 부서지는 식감을 얻게 됩니다.
재료
커버처 초콜릿 블록(작은 조각으로 잘라 놓은 것)
조리 방법
1
초콜릿 녹이기
잘라 놓은 초콜릿을 녹입니다(33페이지 참조). 초콜릿이 40°C에 도달할 때까지 천천히 저어, 완전히 녹아 매끈한 액체가 되게 하세요.
2
펼치고 냉각하기
녹인 초콜릿의 4분의 3을 주걱으로 차갑고 매끄러운 아크릴 도마 또는 대리석 판 위에 고르게 펼치세요.
3
반복해서 접기
플라스틱 스패출러나 작은 스패출러로 초콜릿을 앞뒤로 밀어 펼친 다음, 아래쪽 초콜릿 위로 접어 올리세요.
4
냉각하고 다시 섞기
몇 분 뒤 초콜릿 혼합물이 식어 점도가 짙어집니다. 초콜릿 온도가 28°C로 떨어지면 스패출러로 초콜릿을 긁어내어 볼에 남은 초콜릿 위에 다시 놓으세요.
5
섞고 가열하기
초콜릿이 담긴 볼을 뜨거운 물이 담긴 냄비 위에 놓고, 고무 스패출러로 천천히 저어 혼합물이 완전히 섞이게 하세요.
6
마무리 가열
초콜릿 온도가 다시 32°C까지 오를 때까지 계속 저으세요. 이때 초콜릿 혼합물은 광택 있고 매끈한 질감을 가져야 합니다.
7
사용하고 온도 유지하기
템퍼링한 초콜릿은 템퍼링 직후 반드시 사용해야 합니다. 올바른 온도를 유지하도록 미지근한 물 위에 놓아 두세요. 필요한 경우 한 번 다시 템퍼링하세요.
