Couverture-Schokoladenblöcke tempern
Das Temperieren von Schokolade sorgt dafür, dass sie nach dem Schmelzen und der Wiederverfestigung eine glänzende Oberfläche und eine knackige, spröde Textur entwickelt.
Zutaten
Couverture-Schokoladenblöcke (in kleine Stücke geschnitten)
Anleitung
1
Die Schokolade schmelzen
Die geschnittenen Schokoladenstücke schmelzen (siehe Seite 33). Sanft rühren, bis die Schokolade 40°C erreicht; zu diesem Zeitpunkt sollte sie vollständig zu einer glatten Flüssigkeit geschmolzen sein.
2
Verstreichen und abkühlen lassen
Drei Viertel der geschmolzenen Schokolade gleichmäßig mit einem Spatel auf einem kalten, glatten Acrylschnittbrett oder einer Marmorplatte verstreichen.
3
Hin- und herfalten
Einen Kunststoff- oder kleinen Spatel verwenden, um die Schokolade hin und her zu verstreichen, dann über die darunterliegende Schokolade falten.
4
Abkühlen und vermischen
Ein paar Minuten später, wenn die Schokoladenmischung abkühlt und eindickt. Sobald die Temperatur der Schokolade auf 28°C sinkt, die Schokolade mit einem Spatel zurück auf die restliche Schokolade in der Schüssel kratzen.
5
Vermischen und erhitzen
Die Schüssel mit der Schokolade über einen Topf mit heißem Wasser stellen, sanft mit einem Gummispatel rühren, bis die Mischung vollständig vermengt ist.
6
Fertig erhitzen
Die Schokolade weiterrühren, bis die Temperatur wieder auf 32°C steigt; zu diesem Zeitpunkt sollte die Schokoladenmischung eine glänzende, glatte Konsistenz haben.
7
Verwenden und Temperatur halten
Temperierte Schokolade muss direkt nach dem Temperieren verwendet werden. Über warmes Wasser stellen, um die korrekte Temperatur beizubehalten. Bei Bedarf einmal neu temperieren.
