زبادي تشينغهاي التقليدي
زبادي منكه من النوع الصلب المتجمد، يحتوي على نسبة بروتين تبلغ 2.3%، ويتميز بقوام ناعم يشبه التوفو الطري، ويجب تناوله بالملعقة
القصة
يُعرف هذا الزبادي الصلب التقليدي بقوامه الناعم بشكل استثنائي، حيث يشبه التوفو الطري في مظهره وقوامه. وبفضل نسبة البروتين التي تبلغ 2.3%، فهو من الحلويات المحلية الغنية والكريمة والمريحة، التي يُقصد تناولها بملعقة ببطء للاستمتاع بطعمها
المكونات
حليب طازج (أو مسحوق حليب كامل الدسم ١٢٪)
٩٠٪
سكر أبيض حبيبي
٧٪
بروتين مصل اللبن المركز (WPC ٨٠٪)
٠،٥ إلى ١٪
مثبت للزبادي من النوع المجمع
٠،٥ إلى ٠،٦٪
أسيسولفام ك
٠،٠١٥٪
مزرعة بادئة (عادة من نوع الإضافة المباشرة للوعاء)
حسب الحاجة
ماء
حتى ١٠٠٪
الخطوات
1
المعالجة المسبقة للمواد الخام والترشيح
يتم خلط الحليب الطازج (أو مسحوق الحليب مضافاً إليه الماء) والمواد المساعدة ثم تصفيته باستخدام منخل شبكي 120 شبكة. في حال استخدام مسحوق الحليب، يجب خلطه وتقليبه جيداً مع الماء عند درجة حرارة 40 درجة مئوية وتركه لمدة 30 دقيقة.
2
التجانس والتعقيم
يتم تجانس السائل الأساسي، ثم تسخينه حتى يصل إلى 90 درجة مئوية والاحتفاظ به عند هذه الدرجة لمدة 10 دقائق من أجل التعقيم.
3
التبريد والتلقيح
يتم تبريد السائل الأساسي المعقم إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 45 درجة مئوية، ثم إضافة مزرعة البداية وتقليبه لمدة 5 دقائق لتوزيع العامل المخمر بشكل متساوٍ.
4
التعبئة
يتم التعبئة باستخدام أوعية بلاستيكية أو زجاجات خزفية بسرعة بعد التلقيح، ويجب إحكام إغلاق الأغطية جيداً. لا يتجاوز وقت التعبئة اليدوية ساعة ونصف.
5
التخمير
بعد التعبئة وإغلاق الأغطية، يتم إدخال العبوات بسرعة إلى غرفة التخمير. تتم عملية التخمير عند درجة حرارة 43 درجة مئوية لمدة تتراوح بين ساعتين ونصف إلى 4 ساعات حتى يحدث التخثر (الحموضة من 65°T إلى 70°T، مع وجود أس هيدروجيني أقل من 4.6).
6
التبريد
يتم التبريد بعد انتهاء عملية التخمير. يمكن استخدام إحدى طريقتين: الطريقة المباشرة (وضع المنتج في تخزين بارد عند درجة حرارة تتراوح بين 2 و6 درجة مئوية) أو طريقة التبريد المسبق (خفض درجة الحرارة ببطء على مراحل حتى تصل إلى 5 درجات مئوية). أثناء عملية التبريد، يجب التعامل مع العبوات برفق لمنع الاهتزاز.
7
النضج المبرد
يجب تخزين الزبادي عند درجة حرارة تتراوح بين 2 و6 درجة مئوية لمدة 12 ساعة لتعزيز إنتاج المواد العطرية وزيادة لزوجته.
