Традиционный цинхайский йогурт
Сетовой ароматизированный йогурт с содержанием белка 2,3%, обладающий нежной текстурой, похожей на мягкий тофу, для употребления которого требуется ложка.
История
Этот традиционный сетовой йогурт славится своей невероятно нежной консистенцией: он похож на мягкий тофу как внешне, так и по текстуре. При содержании белка 2,3% это богатый, сливочный и уютный местный деликатес, который принято медленно есть ложкой, смакуя каждый кусочек.
Ингредиенты
свежее молоко (или сухое цельное молоко с жирностью 12%)
90%
белый гранулированный сахар
7%
концентрированный сывороточный белок (концентрат сывороточного белка 80%)
0.5～1%
стабилизатор для йогурта сеточного типа
0.5～0.6%
ацесульфам К
0.015%
закваска (обычно прямого внесения)
по необходимости
вода
до 100%
Инструкции
1
Предобработка и фильтрация сырья
Свежее молоко (или сухое молоко + вода) и вспомогательные компоненты смешивают, после чего смесь фильтруют через марлю с ячейкой 120 меш. При использовании сухого молока его предварительно смешивают и тщательно размешивают с водой температурой 40°С, после чего оставляют настаиваться на 30 минут.
2
Гомогенизация и стерилизация
Гомогенизируют базовую жидкость, затем нагревают до 90°С и выдерживают при этой температуре 10 минут для стерилизации.
3
Охлаждение и заквашивание
Охлаждают стерилизованную базовую жидкость до температуры около 45°С, добавляют закваску и перемешивают в течение 5 минут для равномерного распределения ферментативного агента.
4
Фасовка
Используя пластиковые мисочки или керамические бутылки, быстро наполняют тару после заквашивания, при этом крышки должны быть плотно закрыты. Время ручной фасовки не должно превышать 1,5 часа.
5
Ферментация
После фасовки и закрытия крышек тару быстро отправляют в ферментационную камеру. Ферментацию проводят при температуре 43°С в течение 2,5–4 часов до сворачивания (кислотность 65–70°Т, pH ниже 4,6).
6
Охлаждение
После завершения ферментации проводят охлаждение. Можно использовать метод прямого охлаждения (помещение в холодильную камеру с температурой от 2°С до 6°С) или метод предварительного охлаждения (постепенное ступенчатое понижение температуры до 5°С). В процессе охлаждения обращайтесь с продуктом осторожно, чтобы избежать вибрации.
7
Холодное созревание
Йогурт необходимо выдержать при температуре от 2°С до 6°С в течение 12 часов для стимуляции образования ароматических веществ и увеличения вязкости.
