전통 칭하이 요구르트
은은한 풍미의 응고형 요구르트로, 단백질 함량이 2.3%이며 부드러운 두부 같은 쫀득한 질감을 가지고 있어 숟가락으로 떠먹어야 합니다.
이야기
뛰어난 부드러운 식감으로 유명한 이 전통 응고형 요구르트는 생김새와 질감이 모두 부드러운 두부와 흡사합니다. 2.3%의 단백질을 함유하고 있어 풍부하고 크리미하며 정감 가는 지역 특산품으로, 숟가락으로 천천히 떠먹으며 그 풍미를 음미하기에 제격입니다.
재료
신선한 우유 (또는 12% 전지분유)
90%
백설탕
7%
농축 유청 단백질 (80% WPC)
0.5～1%
설정형 요구르트 안정제
0.5～0.6%
아세설팜 K
0.015%
스타터 배양균 (일반적으로 직접 탱크 설정형)
필요한 만큼
물
최대 100%
조리 방법
1
원료 전처리 및 여과
신선한 우유(또는 분유 + 물)와 보조 재료를 혼합한 후 120메시 거즈로 여과합니다. 분유를 사용할 경우 40°C의 물과 균일하게 섞어 저은 뒤 30분간 둡니다.
2
균질화 및 살균
기본 액상을 균질화한 뒤 90°C까지 가열하여 10분간 살균합니다.
3
냉각 및 접종
살균된 기본 액상을 약 45°C까지 냉각한 후 스타터 균을 넣고 5분간 저어 발효제가 균일하게 분포되도록 합니다.
4
충전
접종 후 플라스틱 그릇이나 세라믹 병을 사용해 신속히 충전하며, 뚜껑은 꼭 밀봉해야 합니다. 수동 충전 시간은 1.5시간을 초과할 수 없습니다.
5
발효
충전 및 밀봉 후 발효실로 신속히 이송합니다. 43°C에서 2.5~4시간간 응고될 때까지 발효합니다(산도 65°T~70°T, pH 4.6 이하).
6
냉각
발효가 종료된 후 냉각합니다. 직냉각법(2°C~6°C 냉장고에 보관)이나 예냉각법(단계적으로 온도를 낮춰 5°C까지 서서히 냉각)을 사용할 수 있습니다. 냉각 과정에서는 진동을 피하기 위해 조심스럽게 다루어야 합니다.
7
저온 후숙
요구르트는 향기 물질 생성을 촉진하고 점도를 높이기 위해 2°C~6°C에서 12시간간 저장해야 합니다.
