Yaourt traditionnel du Qinghai
Un yaourt parfumé pris en masse, d'une teneur en protéines de 2,3 %, à la texture tendre semblable à du tofu mou, qui se mange à la cuillère.
Histoire
Réputé pour sa consistance particulièrement tendre, ce yaourt traditionnel pris en masse ressemble à du tofu mou tant par son apparence que par sa texture. Avec une teneur en protéines de 2,3 %, c'est une délicatesse locale riche, crémeuse et réconfortante, qui se déguste lentement à la cuillère.
Ingrédients
lait frais (ou lait entier en poudre à 12%)
90%
sucre blanc granulé
7%
protéine de lactosérum concentrée (80 % WPC)
0.5～1%
stabilisant pour yaourt à prise
0.5～0.6%
acésulfame K
0.015%
culture de démarrage (généralement à ensemencement direct en cuve)
au besoin
eau
jusqu'à 100%
Instructions
1
Prétraitement des matières premières et filtration
Du lait frais (ou de la poudre de lait mélangée à de l'eau) et des matériaux auxiliaires sont mélangés, puis filtrés à travers une gaze de 120 mailles. Si vous utilisez de la poudre de lait, celle-ci doit être mélangée et remuée uniformément avec de l'eau à 40 °C, puis laissée reposer pendant 30 minutes.
2
Homogénéisation et stérilisation
Homogénéisez le liquide de base, puis chauffez-le à 90 °C et maintenez cette température pendant 10 minutes pour la stérilisation.
3
Refroidissement et ensemencement
Refroidissez le liquide de base stérilisé à environ 45 °C, ajoutez le ferment et remuez pendant 5 minutes pour répartir uniformément l'agent fermentaire.
4
Remplissage
Utilisez des bols en plastique ou des bouteilles en céramique, remplissez-les rapidement après l'ensemencement, et les bouchons doivent être bien fermés. Le temps de remplissage manuel ne doit pas dépasser 1,5 heure.
5
Fermentation
Après le remplissage et la fermeture des bouchons, envoyez rapidement les contenants dans la salle de fermentation. Fermentez à une température de 43 °C pendant 2,5 à 4 heures jusqu'à coagulation (acidité de 65 °T à 70 °T, pH inférieur à 4,6).
6
Refroidissement
Procédez au refroidissement une fois la fermentation terminée. Vous pouvez utiliser une méthode de refroidissement direct (placer les contenants dans une chambre froide à 2 °C à 6 °C) ou une méthode de pré-refroidissement (abaisser la température progressivement par paliers jusqu'à 5 °C). Manipulez délicatement les contenants pendant le refroidissement pour éviter les vibrations.
7
Affinage en chambre froide
Le yaourt doit être stocké à 2 °C à 6 °C pendant 12 heures pour favoriser la production de substances aromatiques et augmenter sa viscosité.
