Yogur tradicional de Qinghai
Un yogur cuajado aromatizado con un contenido de proteína del 2,3 %, de textura tierna similar al tofu blando que se debe comer con cuchara.
Historia
Conocido por su consistencia excepcionalmente tierna, este yogur cuajado tradicional se asemeja al tofu blando tanto en apariencia como en textura. Con un 2,3 % de proteínas, es un manjar local rico, cremoso y reconfortante que se disfruta saboreando poco a poco con cuchara.
Ingredientes
leche fresca (o leche entera en polvo al 12%)
90%
azúcar blanco granulado
7%
proteína concentrada de suero de leche (80% WPC)
0.5～1%
estabilizador para yogur cuajado
0.5～0.6%
acesulfamo K
0.015%
cultivo iniciador (generalmente de adición directa al tanque)
según sea necesario
agua
hasta el 100%
Instrucciones
1
Pretratamiento y filtración de materias primas
La leche fresca (o leche en polvo + agua) y los materiales auxiliares se mezclan y luego se filtran a través de una gasa de 120 mallas. Si se usa leche en polvo, debe mezclarse y agitarse uniformemente con agua a 40 °C y dejarse reposar durante 30 minutos.
2
Homogeneización y esterilización
Homogeneizar el líquido base, luego calentar a 90 °C y mantener durante 10 minutos para la esterilización.
3
Enfriamiento e inoculación
Enfriar el líquido base esterilizado hasta aproximadamente 45 °C, agregar el cultivo iniciador y agitar durante 5 minutos para distribuir uniformemente el agente fermentador.
4
Llenado
Se utilizan recipientes de plástico o botellas de cerámica; se llenan rápidamente después de la inoculación, y las tapas deben sellarse herméticamente. El tiempo de llenado manual no debe exceder las 1,5 horas.
5
Fermentación
Después del llenado y el tapado, enviar rápidamente a la sala de fermentación. Fermentar a una temperatura de 43 °C durante 2,5 a 4 horas hasta que se coagule (acidez de 65 °T a 70 °T, pH inferior a 4,6).
6
Enfriamiento
Enfriar una vez finalizada la fermentación. Se puede optar por un método de enfriamiento directo (colocar en un almacenamiento frío de 2 °C a 6 °C) o un método de pre-enfriamiento (reducir la temperatura gradualmente por etapas hasta 5 °C). Durante el proceso de enfriamiento, manipular con cuidado para evitar vibraciones.
7
Maduración posterior en refrigeración
El yogur debe almacenarse a una temperatura de 2 °C a 6 °C durante 12 horas para favorecer la producción de sustancias aromáticas y aumentar su viscosidad.
