Traditioneller Qinghai-Joghurt
Ein gesetzter, aromatisierter Joghurt mit 2,3 % Proteingehalt, der eine zarte, tofuähnliche Konsistenz aufweist und mit einem Löffel gegessen wird.
Geschichte
Dieser traditionelle gesetzte Joghurt ist für seine außergewöhnlich zarte Konsistenz bekannt, die sowohl im Aussehen als auch in der Textur weichem Tofu ähnelt. Mit einem Proteingehalt von 2,3 % ist er eine reichhaltige, cremige und wohltuende lokale Spezialität, die langsam mit einem Löffel gelöffelt und genossen werden soll.
Zutaten
frische Milch (oder 12% Vollmilchpulver)
90%
weißer Kristallzucker
7%
konzentriertes Molkenprotein (80% WPC)
0.5～1%
Satzjoghurt-Stabilisator
0.5～0.6%
Acesulfam K
0.015%
Starterkultur (üblicherweise Direkteinsatzkultur)
as needed
Wasser
up to 100%
Anleitung
1
Vorbehandlung und Filtration der Rohstoffe
Frische Milch (oder Milchpulver + Wasser) und Hilfsstoffe werden vermischt und anschließend durch ein 120-Maschen-Gaze filtriert. Wenn Milchpulver verwendet wird, muss dieses bei 40 °C gleichmäßig mit Wasser vermischt und gerührt und anschließend 30 Minuten lang stehen gelassen werden.
2
Homogenisierung und Sterilisation
Die Grundflüssigkeit homogenisieren, dann auf 90 °C erhitzen und 10 Minuten lang zur Sterilisation halten.
3
Kühlung und Beimpfung
Die sterilisierte Grundflüssigkeit auf rund 45 °C abkühlen, die Starterkultur hinzufügen und 5 Minuten lang rühren, um die Starterkultur gleichmäßig zu verteilen.
4
Abfüllung
Nach der Beimpfung mit Kunststoffschüsseln oder Keramikflaschen schnell abfüllen, die Deckel müssen fest verschlossen werden. Die manuelle Abfüllzeit darf 1,5 Stunden nicht überschreiten.
5
Gärung
Nach dem Abfüllen und dem festen Verschließen der Deckel schnell in den Gärraum bringen. Bei einer Temperatur von 43 °C 2,5 bis 4 Stunden lang gären, bis die Masse gerinnt (Säuregrad 65 °T bis 70 °T, pH-Wert unter 4,6).
6
Kühlung
Nach Beendigung der Gärung abkühlen. Es kann ein direktes Kühlverfahren (Einlagerung in ein Kühllager mit 2 °C bis 6 °C) oder ein Vorkühlverfahren (schrittweises, langsames Absenken der Temperatur auf 5 °C) angewendet werden. Während des Kühlvorgangs vorsichtig behandeln, um Vibrationen zu vermeiden.
7
Gekühlte Nachreifung
Der Joghurt muss 12 Stunden lang bei 2 °C bis 6 °C gelagert werden, um die Bildung von aromatischen Stoffen zu fördern und die Viskosität zu erhöhen.
