عصيدة الدجاج ثنائية اللون
يُقدَّم الطبق معًا في وعاء واحد مع الدجاج الأبيض المبشور وشرائح الخضار الخضراء، ويتميز بتباين لوني رائع بين الأخضر والأبيض. إنه طري، ذو رائحة عطرية رقيقة، وخفيف على الحنك بشكل منعش.
المكونات
صدر دجاج (منزوع الجلد ومفروم)
200 غرام
دهن خنزير (مفروم)
50 غرام
بياض بيض (60 غرام لعجينة الدجاج، الباقي محفوظ)
300 غرام
خضار ورقية خضراء (منقوعة في ماء مغلي، مبردة، معصورة من الرطوبة ومفرومة)
70 غرام
دهن خنزير مطبوخ (للقلي السريع وإضافته إلى العصيدة)
250 غرام
ملح
3 غرام
غلوتامات أحادي الصوديوم
4 غرام
نبيذ طهي
15 غرام
عصير بصل أخضر وزنجبيل
25 غرام
نشا جاف
50 غرام
نشا مبلل (المجموع الأصلي 3 غرام، للتكثيف)
3 غرام
مرق دجاج (100 غرام لعجينة الدجاج، 300 غرام لقاعدة الحساء، القليل لقلي عجينة الخضار)
500 غرام
الخطوات
1
تحضير عجينتين ثنائيتي اللون
انزع جلد صدر الدجاج وافرمه مع دهن الخنزير. أضف 60 غرام من بياض البيض وافرك حتى يتجانس المزيج، ثم انقله إلى وعاء. أضف النشا الجاف، الملح، عصير البصل الأخضر والزنجبيل، غلوتامات أحادي الصوديوم، بياض البيض المتبقي ونبيذ الطهي، واخلط حتى تحصل على مزيج ناعم. ثم اسكب ببطء 100 غرام من مرق الدجاج مع التحريك المستمر حتى يصبح المزيج عجينة دجاج بيضاء مرنة. انقع أوراق الخضار الخضراء في ماء مغلي، ثم أخرجها واشطفها بماء بارد. اعصر الرطوبة منها وافرمها إلى عجينة.
2
طهي عصيدة الدجاج البيضاء
ضع 300 غرام من مرق الدجاج في مقلاة مسخنة على نار خفيفة (حوالي 30٪ من أقصى درجة حرارة)، ثم أضف النشا المبلل لإنشاء خليط رقيق. اسكب عجينة الدجاج ببطء. عندما تقترب عجينة الدجاج من الغليان، أضف دهن الخنزير المطبوخ واستمر في التحريك حتى يتجانس المزيج. ارفعها عن النار وانقلها إلى وعاء التقديم.
3
طهي عصيدة الخضار الخضراء
اقلي عجينة الخضار الخضراء في دهن الخنزير حتى تسخن، ثم أضف كمية صغيرة من مرق الدجاج. كثف المزيج بالنشا المبلل وضعها على الجانب المقابل من نفس الوعاء الذي يحتوي على عجينة الدجاج لإكمال الطبق.
