Zweifarbiger Hähnchenbrei
Gemeinsam in einer Schüssel mit weißem, zerkleinertem Hähnchenfleisch und grünen Gemüsestreifen serviert, bietet das Gericht einen auffälligen Grün-Weiß-Kontrast. Es ist zart, dezent duftend und erfrischend leicht im Geschmack.
Zutaten
Hähnchenbrust (enthäutet und gehackt)
200 g
Schweinefett (gehackt)
50 g
Eiweiß (60g für Hähnchenpaste, Rest aufbewahrt)
300 g
Grüne Blattgemüse (blanchiert, gekühlt, trocken gepresst, gehackt)
70 g
Gekochtes Schmalz (zum Anbraten und für den Brei)
250 g
Salz
3 g
MSG
4 g
Reiswein
15 g
Frühlingszwiebel- und Ingwersaft
25 g
Trockene Stärke
50 g
Nasse Stärke (ursprünglich insgesamt 3g, zum Binden)
3 g
Hähnchenbrühe (100g für Hähnchenpaste, 300g für die Suppenbasis, etwas zum Anbraten der Gemüsepaste)
500 g
Anleitung
1
Die zweifarbigen Pasten zubereiten
Die Hähnchenbrust häuten und zusammen mit dem Schweinefett hacken. 60g Eiweiß hinzufügen und hacken, bis alles gleichmäßig vermischt ist, dann in eine Schüssel geben. Trockene Stärke, Salz, Frühlingszwiebel- und Ingwersaft, MSG, das restliche Eiweiß und Reiswein hinzufügen und zu einer glatten Masse verrühren. Dann langsam 100g Hähnchenbrühe unter ständigem Rühren zugießen, bis die Masse eine weiße, federnde Hähnchenpaste wird. Die grünen Blattgemüseblätter in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Feuchtigkeit herauspressen und zu einer Paste hacken.
2
Den weißen Hähnchenbrei kochen
300g Hähnchenbrühe in einen auf schwache Hitze (etwa 30% der vollen Hitze) erhitzten Wok geben, dann nasse Stärke hinzufügen, um eine dünne Aufschlämmung herzustellen. Die Hähnchenpaste langsam eingießen. Wenn die Hähnchenpaste kurz vor dem Köcheln steht, das gekochte Schmalz hinzufügen und weiter rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Vom Herd nehmen und in eine Servierschüssel geben.
3
Den grünen Gemüsebrei kochen
Die grüne Gemüsepaste in Schmalz anbraten, bis sie heiß ist, dann eine kleine Menge Hähnchenbrühe hinzufügen. Mit nasser Stärke binden und auf der gegenüberliegenden Seite derselben Schüssel wie die Hähnchenpaste anrichten, um das Gericht zu vollenden.
