Glasiertes Lamm (Gao Shao Yang Rou)

Name: Glasiertes Lamm (Gao Shao Yang Rou)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1000 g Lammfleisch (gewaschen); 50 g Galgant; 25 g Shaoxing-Wein; 20 g Rote fermentierte Sojabohnenpaste; 1000 g Schmalz (davon 150 g verwenden); 50 g Klare Brühe (Premium); 250 g Schweinebauch (in Würfel geschnitten und angebraten); 100 g Mangostreifen (in Zucker und Essig mariniert); 100 g Weißdorn-Kuchen-Streifen; nach Geschmack Trockenes Mehl; nach Geschmack Sojasauce; nach Geschmack Szechuan-Pfefferpulver; nach Geschmack Roher Knoblauch; nach Geschmack Sesamöl; nach Geschmack Feines Salz; nach Geschmack Stärke; nach Geschmack Mononatriumglutamat; nach Geschmack Sekundärbrühe; nach Geschmack Gehackte rohe Frühlingszwiebel

羔烧羊肉

Das Lammfleisch wird zunächst frittiert, dann geschmort, anschließend erneut frittiert und mit einer Stärke-Glasur verfeinert. Es wird mit Mango- und Weißdornkuchen-Streifen serviert und bietet eine reichhaltige, milde, zarte und seidig-glatte Textur.

2 Stunden

Einfach

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Zutaten

Lammfleisch (gewaschen) 1000 g

Galgant 50 g

Shaoxing-Wein 25 g

Rote fermentierte Sojabohnenpaste 20 g

Schmalz (davon 150 g verwenden) 1000 g

Klare Brühe (Premium) 50 g

Schweinebauch (in Würfel geschnitten und angebraten) 250 g

Mangostreifen (in Zucker und Essig mariniert) 100 g

Weißdorn-Kuchen-Streifen 100 g

Trockenes Mehl nach Geschmack

Sojasauce nach Geschmack

Szechuan-Pfefferpulver nach Geschmack

Roher Knoblauch nach Geschmack

Sesamöl nach Geschmack

Feines Salz nach Geschmack

Stärke nach Geschmack

Mononatriumglutamat nach Geschmack

Sekundärbrühe nach Geschmack

Gehackte rohe Frühlingszwiebel nach Geschmack

Anleitung

Erstes Frittieren

Waschen Sie das Lammfleisch und vermengen Sie die rote fermentierte Sojabohnenpaste mit der trockenen Stärke zu einer glatten Masse. Bestreichen Sie die Lammhaut damit gleichmäßig. Geben Sie das Lamm in einen Wok mit heißem Öl und frittieren Sie es, bis die Oberfläche goldbraun ist. Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es abtropfen.

Schmoren

Legen Sie das frittierte Lamm in einen Topf, auf dessen Boden eine Bambusmatte ausgelegt ist. Geben Sie Sekundärbrühe, Shaoxing-Wein, Galgant, rohen Knoblauch, feines Salz, rote fermentierte Sojabohnenpaste und den in Würfel geschnittenen und angebratenen Schweinebauch hinzu. Bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es köcheln, bis das Lammfleisch vollständig zart ist. Nehmen Sie das Lammfleisch heraus, entfernen Sie den Schweinebauch, entbeinen Sie das Lammfleisch und schneiden Sie es in etwa 5 cm lange und 1,5 cm breite Stücke. Ordnen Sie es ordentlich auf einem Teller an. Verrühren Sie in einer kleinen Schüssel Sojasauce, Mononatriumglutamat, Sesamöl, Premium-Brühe und verdünnte Stärke zu einer Bindesoße.

Erneutes Frittieren und Binden

Geben Sie das Lammfleisch in einen Dampfgarer und dämpfen Sie es 2 Minuten lang. Nehmen Sie es heraus und bestäuben Sie die Oberfläche mit trockener Stärke. Erhitzen Sie einen Wok mit Schmalz, geben Sie das Lammfleisch hinzu und braten Sie es kurz scharf an. Schöpfen Sie es dann in ein Sieb. Braten Sie im selben Wok Szechuan-Pfefferpulver und gehackte Frühlingszwiebel an, bis es duftet. Geben Sie das Lammfleisch wieder in den Wok, löschen Sie mit Shaoxing-Wein ab, gießen Sie die vorbereitete Bindesoße hinzu und schwenken Sie alles schnell, bis es gleichmäßig überzogen ist. Richten Sie es dann auf einem Teller an. Garnieren Sie den Teller mit Mangostreifen und Weißdorn-Kuchen-Streifen. Servieren Sie dazu eine kleine Schale süße Soße zum Dippen.