Agneau glacé (Gao Shao Yang Rou)
羔烧羊肉
L’agneau est d’abord frit, puis braisé, frit à nouveau et enfin terminé par un glaçage à base d’amidon. Il est accompagné de mangue effilochée et de gâteau d’aubépine effiloché, offrant une texture riche, douce, tendre et soyeuse.
Ingrédients
Agneau (lavé)
1000 g
Galanga
50 g
Vin de Shaoxing
25 g
Sauce de soja rouge fermenté
20 g
Saindoux (en utilisant 150 g)
1000 g
Bouillon supérieur
50 g
Poitrine de porc (coupée en cubes et sautée)
250 g
Lamelles de mangue (marinées dans le sucre et le vinaigre)
100 g
Lamelles de gâteau d'aubépine
100 g
Farine sèche
to taste
Sauce soja
to taste
Poudre de poivre du Sichuan
to taste
Ail cru
to taste
Huile de sésame
to taste
Sel fin
to taste
Fécule
to taste
MSG
to taste
Bouillon secondaire
to taste
Ciboule crue hachée
to taste
Instructions
1
Friture initiale
Lavez l'agneau et mélangez la sauce de soja rouge fermenté et la fécule sèche en un mélange lisse, puis enrobez uniformément la peau de l'agneau avec ce mélange. Plongez l'agneau dans un wok d'huile chaude et faites-le frire jusqu'à ce que la surface soit dorée, puis retirez-le et égouttez-le.
2
Braisage
Placez l'agneau frit dans une marmite garnie d'un tapis de bambou au fond, puis ajoutez le bouillon secondaire, le vin de Shaoxing, le galanga, l'ail cru, le sel fin, la sauce de soja rouge fermenté et la poitrine de porc prédécoupée en cubes et sautée. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit complètement tendre. Sortez l'agneau, jetez la poitrine de porc, désossez l'agneau et coupez-le en morceaux d'environ 5 cm de long sur 1,5 cm de large, puis disposez-les soigneusement sur une assiette. Dans un petit bol, fouettez ensemble la sauce soja, le MSG, l'huile de sésame, le bouillon supérieur et la fécule diluée pour former un bouillon d'épaississement.
3
Refriture et épaississement
Placez l'agneau dans un cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 2 minutes, puis retirez-le et saupoudrez la surface de fécule sèche. Faites chauffer un wok avec du saindoux, ajoutez l'agneau et faites-le frire rapidement, puis retirez-le dans une passoire. Dans le même wok, faites revenir la poudre de poivre du Sichuan et la ciboule hachée jusqu'à ce que cela soit parfumé, remettez l'agneau dans le wok, arrosez de vin de Shaoxing, versez le bouillon d'épaississement préparé et remuez rapidement jusqu'à ce que le tout soit uniformément enrobé, puis dressez sur le plat. Garnissez le plat avec des lamelles de mangue et des lamelles de gâteau d'aubépine. Servez avec un petit plat de sauce sucrée à part pour tremper.
