羊肉の甘酢あんかけ（ガオシャオヤンロウ）

Name: 羊肉の甘酢あんかけ（ガオシャオヤンロウ）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1000 g 羊肉（洗う）; 50 g ガランガル; 25 g 紹興酒; 20 g 南乳; 1000 g ラード（150gを使用）; 50 g 上湯; 250 g 豚バラ肉（一口大に切って炒める）; 100 g マンゴーの細切り（砂糖と酢に漬ける）; 100 g 山査子菓子の細切り; 適量 乾燥小麦粉; 適量 醤油; 適量 花椒粉; 適量 生にんにく; 適量 ごま油; 適量 細塩; 適量 澱粉; 適量 MSG; 適量 二次スープ; 適量 生ねぎのみじん切り

羔烧羊肉

羊肉はまず素揚げし、続いて煮込み、再び素揚げしてからでん粉あん（でん粉がら）で仕上げます。マンゴーのせん切りと山査子菓子（サンザシ菓子）のせん切りを合わせ、濃厚でまろやか、柔らかく、シルキーでなめらかな食感を提供します。

2時間

簡単

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材料

羊肉（洗う） 1000 g

ガランガル 50 g

紹興酒 25 g

南乳 20 g

ラード（150gを使用） 1000 g

上湯 50 g

豚バラ肉（一口大に切って炒める） 250 g

マンゴーの細切り（砂糖と酢に漬ける） 100 g

山査子菓子の細切り 100 g

乾燥小麦粉適量

醤油適量

花椒粉適量

生にんにく適量

ごま油適量

細塩適量

澱粉適量

MSG 適量

二次スープ適量

生ねぎのみじん切り適量

作り方

初回揚げ

羊肉を洗い、赤味噌と乾燥澱粉を滑らかに混ぜてペースト状にし、羊肉の皮に均一に塗る。熱した油の鍋に羊肉を入れ、表面がきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。

煮込み

鍋の底に竹の簀を敷き、揚げた羊肉を入れ、二次スープ、紹興酒、ガランガル、生にんにく、細塩、南乳、あらかじめ一口大に切って炒めた豚バラ肉を加える。強火で沸騰させ、弱火にして羊肉が完全に柔らかくなるまで煮込む。羊肉を取り出し、豚バラ肉を捨て、羊肉の骨を外し、約5cm×1.5cmの薄切りにし、皿にきれいに並べる。小さな器に醤油、MSG、ごま油、上湯、水で溶いた澱粉を混ぜ、とろみ用のあんを作る。

再揚げとろみ付け

羊肉を蒸籠に入れ2分間蒸してから取り出し、表面に乾燥澱粉をまぶす。鍋にラードを熱し、羊肉を入れてさっと揚げ、ざるに取り出す。同じ鍋で花椒粉と生ねぎのみじん切りを香りが出るまで炒め、羊肉を鍋に戻し、紹興酒を振りかけ、用意したとろみあんを注ぎ、素早く全体に絡めて皿に盛る。皿の周囲にマンゴーの細切りと山査子菓子の細切りを飾り付ける。小さな器に甘酢ソースを添えて供する。