لحم الضأن المطبوخ بالخل
طبق تقليدي على الطريقة الزونية، يُحضّر من لحم خروف كامل مبيّض، وخل نخالة الشعير المنبتة، و"صلصة صفراء" محضّرة من فلفل حارّ مجفّف كبير.
المكونات
لحم ضأن كامل مسلوق (مذبوح، مسلوق ومزيل الشعر)
1
صلصة الصويا
1 kg
باي جيو
250 g
خل نخالة القمح
7.5 kg
زنجبيل (مدقوق)
250 g
حلوى الدبس (مكسرة إلى قطع صغيرة)
2.5 kg
ملح
250 g
فلفل حار مجفف (مفتوح، منزوع البذور والساق، مسلوق حتى يصبح طرياً، ثم مفروم إلى عجينة ناعمة)
0.5 kg
مسحوق الفلفل الأسود
50 g
شحوم الضأن المذابة
2.5 kg
سكر صخري
250 g
مسحوق فلفل سيتشوان
50 g
بصل أخضر
20 g
قشر اليوسفي المجفف
15 g
فجل أبيض
3
كزبرة
200 g
الخطوات
1
تحضير لحم الضأن
افتح ذبيحة الخروف المذبوحة والمسلوقة والمزالة الشعر وأخرج الأعضاء الداخلية. احرق الجلد بمكواة ساخنة، ثم اكشطه حتى ينظف. أزل الحافر والقرون، وقطع اللحم إلى قطع كبيرة. شق رأس الخروف إلى نصفين. تخلص من البنكرياس من الأمعاء. اقلب الأمعاء من الداخل إلى الخارج، اغسلها جيداً، أزل الأجزاء غير المرغوب فيها، وضعها جانباً لاستخدامها لاحقاً.
2
اسلق اللحم وقطعه إلى شرائح
ضع لحم الضأن والأمعاء في قدر، أضف 20 كيلوغرام من الماء لتغطية لحم الضأن بالكامل. أضف قشر اليوسفي المجفف والفجل الأبيض. اتركه حتى يغلي، ثم أضف الماء البارد مرتين، مع إزالة الرغوة. استمر في الطهي حتى ينكمش اللحم ويتصلب، ويمكن إزالة العظام بسهولة. أخرج اللحم والأمعاء معاً، لكن أعد العظام إلى المرق لمواصلة الطهي على نار هادئة. بمجرد أن يبرد لحم الضأن قليلاً، قطعه إلى شرائح بطول 1.6 سم وعرض 1.2 سم وسماكة 0.2 سم. شق الأمعاء وقطعها إلى قطع بحجم قطع الشطرنج. قطع الكلى والكبد والكرشة والرئتين لتتناسب مع حجم شرائح لحم الضأن.
3
حضر المعجون الأصفر واطبخ الطبق
افتح الفلفل الحار المجفف الكبير، أزل البذور والسيقان، ثم اغسله جيداً بالماء النظيف. اسلقه حتى يصبح طرياً، ثم أزله وصفه، وافرمه إلى عجينة ناعمة. اكسر حلوى الدبس إلى قطع صغيرة. سخن شحوم الضأن المذابة في قدر إلى حرارة 70%، أضف حلوى الدبس المكسرة، وحرك باستمرار بملعقة. بمجرد أن تذوب الحلوى، ستتشكل فقاعات صغيرة بحجم كرات تنس الطاولة. عندما تنمو الفقاعات إلى حجم الإصبع، اسكب معجون الفلفل، مع الاستمرار في التحريك دون توقف. عندما يتحول الخليط إلى اللون البني الكستنائي، يكون 'المعجون الأصفر' جاهزاً. أضف على الفور شرائح لحم الضأن والأمعاء، وقلّب بسرعة لتتغطى بالتساوي، ثم أضف عدة أوعية كبيرة من مرق لحم الضأن (العظام). بعد ذلك أضف مسحوق الفلفل الأسود والزنجبيل المدقوق وصلصة الصويا وباي جيو وأجزاء من الملح والخل. اتركه حتى يغلي واطبخه لأكثر من 10 دقائق لتتشبع التوابل تماماً في اللحم. ثم اسكب كل مرق عظام الضأن المتبقي، أضف السكر الصخري والملح والخل. بمجرد أن يغلي الحساء، تذوقه واضبط الملح والسكر والخل حتى تتوازن نكهات المالح والحلو والحامض. عندما يصبح لحم الضأن طرياً ومطبوخاً تماماً، انثر فوقه مسحوق فلفل سيتشوان والبصل الأخضر المفروم، قلّب بسرعة، ثم انقله إلى وعاء التقديم. قدمه مع طبق جانبي من الكزبرة.
