Cordero guisado con vinagre
Un plato tradicional de estilo Zunyi elaborado con cordero entero escaldado, vinagre de malta y salvado, y una "salsa amarilla" preparada con grandes chiles secos.
Ingredientes
Cordero entero escaldado (sacrificado, escaldado y depilado)
1
Salsa de soja
1 kg
Baijiu
250 g
Vinagre de salvado de trigo
7.5 kg
Jengibre (machacado)
250 g
Caramelo de melaza (machacado en trozos pequeños)
2.5 kg
Sal
250 g
Chiles secos (abiertos, sin semillas ni tallos, hervidos hasta que se ablanden y luego picados en pasta fina)
0.5 kg
Pimienta negra en polvo
50 g
Grasa de cordero derretida
2.5 kg
Azúcar roca
250 g
Pimienta de Sichuan en polvo
50 g
Cebolleta
20 g
Cáscara de mandarina seca
15 g
Rábano blanco
3
Cilantro
200 g
Instrucciones
1
Preparar el cordero
Abre la carcasa del cordero sacrificado, escaldado y depilado y retira las vísceras. Quema la piel con un hierro caliente y luego raspa hasta limpiarla. Retira las pezuñas y los cuernos, y corta la carne en trozos grandes. Parte la cabeza del cordero en dos mitades. Desecha el páncreas de las menudencias. Da vuelta a los intestinos, lávalos bien, retira las partes no deseadas y resérvalos para su uso posterior.
2
Hervir la carne y cortarla
Coloca el cordero y las menudencias en una olla, añade 20 kg de agua para cubrir completamente el cordero. Añade la cáscara de mandarina seca y el rábano blanco. Lleva a ebullición y añade agua fría dos veces, retirando la espuma que se forme. Continúa la cocción hasta que la carne se encoja y endurezca, y los huesos se puedan retirar fácilmente. Retira la carne y las menudencias juntas, pero devuelve los huesos al caldo para que sigan cociendo a fuego lento. Una vez que el cordero se haya enfriado un poco, córtalo en rodajas de 1,6 cm de largo, 1,2 cm de ancho y 0,2 cm de grosor. Abre los intestinos y córtalos en trozos del tamaño de una ficha de ajedrez. Corta los riñones, el hígado, el estómago y los pulmones para que coincidan con el tamaño de las rodajas de cordero.
3
Preparar la pasta amarilla y cocinar el plato
Abre los chiles secos grandes, retira las semillas y los tallos y luego enjuágalos bien con agua limpia. Hierve hasta que se ablanden, luego retíralos y escúrrelos, picándolos hasta obtener una pasta fina. Machaca el caramelo de melaza en trozos pequeños. Calienta la grasa de cordero derretida en una olla al 70% de fuego, añade el caramelo de melaza machacado y remueve constantemente con una espátula. Cuando el caramelo se derrita, se formarán burbujas pequeñas del tamaño de pelotas de tenis de mesa. Cuando las burbujas crezcan hasta el tamaño de un dedo, vierte la pasta de chile, sin dejar de remover. Cuando la mezcla se vuelva de color marrón castaño, la «pasta amarilla» estará lista. Añade inmediatamente el cordero y las menudencias cortados, saltéalos para cubrirlos de manera uniforme y luego añade varios cuencos grandes de caldo (de huesos) de cordero. A continuación añade la pimienta negra en polvo, el jengibre machacado, la salsa de soja, el baijiu y porciones de sal y vinagre. Lleva a ebullición y cocina durante más de 10 minutos para que los condimentos impregnen completamente la carne. Luego vierte todo el caldo de huesos de cordero restante, añade el azúcar roca, la sal y el vinagre. Una vez que el caldo hierva, prueba y ajusta la sal, el azúcar y el vinagre hasta que los sabores salado, dulce y ácido estén bien equilibrados. Cuando el cordero esté tierno y bien cocido, espolvorea con pimienta de Sichuan en polvo y cebolleta picada, remueve rápidamente y luego transfiérelo a un bol de servir. Sirve con un plato de cilantro como acompañamiento.
