酢煮込み羊肉

Name: 酢煮込み羊肉
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 1 丸ごとの湯剥き羊肉（屠殺・湯剥き・毛抜き済み）; 1 kg 醤油; 250 g 白酒; 7.5 kg 麦芽酢; 250 g 生姜（叩き）; 2.5 kg 麦芽糖（細かく砕く）; 250 g 塩; 0.5 kg 乾燥唐辛子（切り開き、種とヘタを取り除き、柔らかくなるまで茹でてから細かいペースト状に刻む）; 50 g 黒胡椒粉; 2.5 kg 羊脂（羊肉から取った脂）; 250 g 氷砂糖; 50 g 山椒粉; 20 g ねぎ; 15 g 陳皮（干しみかんの皮）; 3 大根; 200 g パクチー

遵義風の伝統的な料理で、湯引きした羊肉全体、麦芽糠酢、そして大型の干し唐辛子から調製した「黄醤」を使用する。

3時間

簡単

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材料

丸ごとの湯剥き羊肉（屠殺・湯剥き・毛抜き済み） 1

醤油 1 kg

白酒 250 g

麦芽酢 7.5 kg

生姜（叩き） 250 g

麦芽糖（細かく砕く） 2.5 kg

塩 250 g

乾燥唐辛子（切り開き、種とヘタを取り除き、柔らかくなるまで茹でてから細かいペースト状に刻む） 0.5 kg

黒胡椒粉 50 g

羊脂（羊肉から取った脂） 2.5 kg

氷砂糖 250 g

山椒粉 50 g

ねぎ 20 g

陳皮（干しみかんの皮） 15 g

大根 3

パクチー 200 g

作り方

羊肉の下処理

屠殺・湯剥き・毛抜き済みの羊の胴体を開き、内臓を取り除く。熱した鉄で皮を炙り、その後きれいに削る。蹄と角を取り除き、肉を大きな塊に切る。羊の頭は二つに割る。内臓から膵臓を取り除き捨てる。腸を裏返してきれいに洗い、不要な部分を取り除き、後で使用するために取っておく。

肉を茹でて切る

羊肉と内臓を鍋に入れ、羊肉が完全に浸るまで20 kgの水を注ぐ。陳皮と大根を加える。沸騰させたら冷水を加えることを2回行い、その都度泡をすくい取る。肉が縮んで固くなり、骨が簡単に取り除けるようになるまで煮続ける。肉と内臓を一緒に取り出すが、骨はスープに戻して煮込みを続ける。羊肉が少し冷めたら、長さ1.6cm、幅1.2cm、厚さ0.2cmの薄切りにする。腸に切り目を入れ、将棋の駒ほどの大きさに切る。腎臓、肝臓、胃、肺は羊肉の薄切りの大きさに合わせて切る。

黄ペーストを作り料理を仕上げる

大きな乾燥唐辛子を切り開き、種と茎を取り除き、清潔な水で丁寧にすすぐ。柔らかくなるまで茹でて取り出し、水気を切って細かいペースト状に刻む。麦芽糖を細かく砕く。鍋で羊脂を7割の熱まで加熱し、砕いた麦芽糖を加え、ヘラで絶えずかき混ぜる。麦芽糖が溶けると、ピンポン玉ほどの小さな泡ができる。泡が指ほどの大きさになったら、唐辛子のペーストを注ぎ入れ、絶え間なくかき混ぜ続ける。混合物が栗色になったら「黄ペースト」の出来上がり。すぐに薄切りにした羊肉と内臓を加え、全体に絡むように炒めたら、羊肉（骨）スープを大碗数杯分加える。次に黒胡椒粉、叩いた生姜、醤油、白酒、そして塩と酢の一部を加える。沸騰させ、10分以上煮込んで調味料を肉にしっかりとなじませる。続いて残りの羊骨スープを全て注ぎ入れ、氷砂糖、塩、酢を加える。スープが沸騰したら味見をし、塩味、甘味、酸味がよく調和するまで塩、砂糖、酢で味を調える。羊肉が柔らかくなり完全に火が通ったら、山椒粉と刻んだねぎを振りかけ、さっとかき混ぜてから器に移す。パクチーを小皿に添えて提供する。