七星鶏の詰め物
蝦のすり身を鶏肉の薄切りに詰めて七種の具材と共に蒸した、潮汕（テーチュー）料理の定番。
材料
丸鶏（骨を除き、身に格子状の切り込みを入れ、24枚の長方形に切る）
750 g
エビの身（たたいてすり潰し、エビのすり身にする）
300 g
細塩
6 g
卵白
2
質の良い出汁
300 g
脂身の多い豚肉（50gは角切りに、残りはみじん切りにする）
60 g
紹興酒
15 g
味の素パウダー
お好みで
茹で卵の黄身（みじん切り）
10 g
セロリのみじん切り
10 g
ハムのみじん切り
10 g
グリーンピースのみじん切り
10 g
赤パプリカのみじん切り
10 g
干しカレイのみじん切り
10 g
作り方
1
手順1
まず、鶏の骨を除き、身に格子状の切り込みを入れ、24枚の長方形に切る。味の素パウダー2.5g、紹興酒15g、細塩2.5gを加え、鶏肉に下味をつけておく。
2
手順2
エビの身を力強くたたき、すり潰してすり身にし、ボウルに移す。細塩3.5g、味の素パウダー5g、卵白1個を加える。お箸を2本使い、激しく混ぜてなめらかなエビのすり身にし、そこに角切りにした脂身の多い豚肉50gを加えてよく混ぜる。後で使うので取っておく。
3
手順3
鶏肉を盛り付け皿に並べ、各枚の上にエビのすり身を一層塗る。次に、ハムのみじん切り、豚肉のみじん切り、グリーンピースのみじん切り、セロリのみじん切り、赤パプリカのみじん切り、茹で卵黄のみじん切り、干しカレイのみじん切りの7種類のトッピングを、エビのすり身の上に七星の形に並べる。強火で7分蒸したら取り出す。皿の汁をフライパンに注ぎ、質の良い出汁300gと味の素パウダー2.5gを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏肉の上にたれをかける。すぐに提供する。
