식초 조림 양고기

Name: 식초 조림 양고기
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 1 전한 탕수 양고기 한 마리 (도살 후 탕수하여 털을 제거한 것); 1 kg 간장; 250 g 백주(白酒); 7.5 kg 밀겨 식초; 250 g 생강 (찧은 것); 2.5 kg 엿 (작게 부순 것); 250 g 소금; 0.5 kg 마른 고추 (잘라 씨와 꼭지를 제거하고, 부드럽게 끓인 후 곱게 다져 페이스트로 만든 것); 50 g 흑후추 가루; 2.5 kg 양기름; 250 g 각설탕; 50 g 화초 가루; 20 g 대파; 15 g 말린 귤껍질; 3 무; 200 g 고수

데친 통양고기, 맥아겨 식초, 그리고 큰 마른 고추로 만든 '황색 소스'를 사용하는 전통적인 쭌이(Zunyi) 스타일 요리이다.

3시간

쉬움

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재료

전한 탕수 양고기 한 마리 (도살 후 탕수하여 털을 제거한 것) 1

간장 1 kg

백주(白酒) 250 g

밀겨 식초 7.5 kg

생강 (찧은 것) 250 g

엿 (작게 부순 것) 2.5 kg

소금 250 g

마른 고추 (잘라 씨와 꼭지를 제거하고, 부드럽게 끓인 후 곱게 다져 페이스트로 만든 것) 0.5 kg

흑후추 가루 50 g

양기름 2.5 kg

각설탕 250 g

화초 가루 50 g

대파 20 g

말린 귤껍질 15 g

무 3

고수 200 g

조리 방법

양고기 준비하기

도살하고 탕수하여 털을 제거한 양의 도체를 열어 내장을 꺼낸다. 쇠꼬챙이로 피부를 그을린 후 긁어 깨끗하게 한다. 발굽과 뿔을 제거하고, 고기를 큰 덩어리로 썬다. 양의 머리를 두 쪽으로 가른다. 내장에서 췌장은 버린다. 창자를 뒤집어 깨끗이 씻고 불필요한 부분을 제거한 후 나중에 사용하도록 옆에 둔다.

고기를 삶고 썰다

양고기와 내장을 냄비에 넣고, 양고기가 잠기도록 물 20kg을 더한다. 말린 귤껍질과 무를 넣는다. 끓기 시작하면 찬물을 두 번 넣고, 거품을 걷어낸다. 고기가 수축되어 단단해지고 뼈가 쉽게 빠질 때까지 계속 삶는다. 양고기와 내장을 함께 꺼내지만, 뼈는 다시 국물에 넣어 우린다. 양고기가 약간 식으면 길이 1.6cm, 너비 1.2cm, 두께 0.2cm 크기로 썬다. 창자를 가른 뒤 체스 말 크기로 썬다. 신장, 간, 위, 허파를 양고기 슬라이스 크기와 비슷하게 썬다.

노란 페이스트를 만들고 요리를 완성하다

큰 마른 고추를 잘라 씨와 꼭지를 제거한 다음 깨끗한 물로 잘 헹궈낸다. 부드럽게 끓인 후 건져내 물기를 빼고 곱게 다져 페이스트로 만든다. 엿을 작은 조각으로 부순다. 냄비에 양기름을 70% 온도로 가열하고, 부순 엿을 넣은 후 주걱으로 계속 저어준다. 엿이 녹으면 탁구공 크기의 작은 기포가 생긴다. 기포가 손가락 크기로 커지면 고추 페이스트를 붓고, 끊임없이 저어준다. 혼합물이 밤색으로 변하면 '노란 페이스트'가 완성된다. 즉시 양고기 슬라이스와 내장을 넣고 골고루 뒤섞어 볶은 다음 양(뼈) 국물을 여러 큰 공기로 붓는다. 다음에 흑후추 가루, 찧은 생강, 간장, 백주, 소금과 식초의 일부를 넣는다. 끓기 시작하면 10분 이상 끓여 양념이 고기에 충분히 배게 한다. 그런 다음 남은 양뼈 국물을 모두 붓고, 각설탕, 소금, 식초를 넣는다. 국물이 끓으면 맛을 보고 짠맛, 단맛, 신맛이 잘 어울이도록 소금, 설탕, 식초를 조절한다. 양고기가 부드럽고 완전히 익으면 화초 가루와 다진 대파를 뿌리고 빠르게 저은 다음 그릇에 옮긴다. 고수를 곁들여 낸다.