Essiggeschmortes Hammelfleisch
Ein traditionelles Gericht im Zunyi-Stil, zubereitet mit blanchiertem ganzen Lamm, Malzkleie-Essig und einer „gelben Sauce", die aus großen getrockneten Chilischoten zubereitet wird.
Zutaten
Ganzes, abgebrühtes Hammelfleisch (geschlachtet, abgebrüht und enthaart)
1
Sojasauce
1 kg
Baijiu
250 g
Weizenkleieessig
7.5 kg
Ingwer (zerstoßen)
250 g
Melassebonbon (in kleine Stücke zerbrochen)
2.5 kg
Salz
250 g
Getrocknete Chilischoten (aufgeschnitten, entkernt und entstielt, bis weich gekocht, dann zu feiner Paste gemahlen)
0.5 kg
Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
50 g
Ausgelassenes Hammelfett
2.5 kg
Rohrzucker
250 g
Sichuanpfeffer (gemahlen)
50 g
Frühlingszwiebeln
20 g
Getrocknete Tangerinenschale
15 g
Weißer Rettich
3
Frischer Koriander
200 g
Anleitung
1
Hammelfleisch vorbereiten
Öffnen Sie den geschlachteten, abgebrühten und enthaarten Schafskadaver und entfernen Sie die inneren Organe. Versengen Sie die Haut mit einem heißen Eisen, dann schaben Sie sie sauber. Entfernen Sie die Hufe und Hörner und schneiden Sie das Fleisch in große Stücke. Teilen Sie den Schafskopf in zwei Hälften. Entfernen Sie die Bauchspeicheldrüse aus den Innereien und entsorgen Sie sie. Drehen Sie die Därme von innen nach außen, waschen Sie sie sauber, entfernen Sie unerwünschte Teile und legen Sie sie für die spätere Verwendung beiseite.
2
Fleisch kochen und in Scheiben schneiden
Geben Sie das Hammelfleisch und die Innereien in einen Topf, fügen Sie 20 kg Wasser hinzu, um das Hammelfleisch vollständig zu bedecken. Fügen Sie die getrocknete Tangerinenschale und den weißen Rettich hinzu. Bringen Sie es zum Kochen, fügen Sie dann zweimal kaltes Wasser hinzu und entfernen Sie eventuellen Schaum. Kochen Sie weiter, bis das Fleisch schrumpft und härter wird und die Knochen leicht entfernt werden können. Nehmen Sie das Fleisch und die Innereien zusammen heraus, geben Sie die Knochen aber zurück in die Brühe, um sie weiter köcheln zu lassen. Sobald das Hammelfleisch leicht abgekühlt ist, schneiden Sie es in Scheiben von 1,6 cm Länge, 1,2 cm Breite und 0,2 cm Dicke. Schneiden Sie die Därme ein und schneiden Sie sie in schachfigurengroße Stücke. Schneiden Sie Nieren, Leber, Pansen und Lunge in der gleichen Größe wie die Hammelfleischscheiben.
3
Gelbe Paste herstellen und Gericht zubereiten
Schneiden Sie die großen getrockneten Chilischoten auf, entfernen Sie die Kerne und Stiele, dann spülen Sie sie gründlich mit sauberem Wasser ab. Kochen Sie sie bis sie weich sind, nehmen Sie sie dann heraus, lassen Sie sie abtropfen und mahlen Sie sie zu einer feinen Paste. Zerbrechen Sie die Melassebonbons in kleine Stücke. Erhitzen Sie das ausgelassene Hammelfett in einem Topf auf 70% Hitze, fügen Sie die zerbrochenen Melassebonbons hinzu und rühren Sie ständig mit einem Spatel um. Sobald das Bonbon schmilzt, bilden sich kleine Blasen in der Größe von Tischtennisbällen. Wenn die Blasen auf Finger Größe anwachsen, gießen Sie die Chilipaste hinein und rühren Sie weiter ohne Unterbrechung. Wenn die Mischung kastanienbraun wird, ist die "gelbe Paste" fertig. Geben Sie sofort die geschnittenen Hammelfleisch- und Innereienstücke hinzu, braten Sie sie unter Rühren an, damit sie gleichmäßig mit der Paste bedeckt sind, dann fügen Sie mehrere große Schüsseln Hammel(Knochen)brühe hinzu. Als nächstes fügen Sie den schwarzen Pfeffer (gemahlen), den zerstoßenen Ingwer, die Sojasauce, den Baijiu sowie Portionen Salz und Essig hinzu. Bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es länger als 10 Minuten, damit die Gewürze vollständig in das Fleisch einziehen. Gießen Sie dann die gesamte restliche Schafsknochenbrühe hinein, fügen Sie den Rohrzucker, Salz und Essig hinzu. Sobald die Suppe kocht, probieren Sie sie und passen Sie Salz, Zucker und Essig an, bis die Geschmacksnoten von salzig, süß und sauer gut ausbalanciert sind. Wenn das Hammelfleisch zart und durchgegart ist, bestreuen Sie es mit Sichuanpfeffer (gemahlen) und gehackten Frühlingszwiebeln, rühren Sie es einmal kurz um und geben Sie es dann in eine Servierschale. Servieren Sie es mit einer Beilagenplatte frischem Koriander.
