Баранина, тушенная в уксусе

Name: Баранина, тушенная в уксусе
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 1 Целая ошпаренная баранина (забитая, ошпаренная и очищенная от шерсти); 1 kg Соевый соус; 250 g Байцзю; 7.5 kg Пшеничный уксус; 250 g Имбирь (толченый); 2.5 kg Кристаллизованная патока (измельченная на мелкие кусочки); 250 g Соль; 0.5 kg Сушеный перец чили (разрезать, удалить семена и плодоножки, отварить до мягкости, затем измельчить в мелкую пасту); 50 g Черный молотый перец; 2.5 kg Вытопленный бараний жир; 250 g Каменный сахар; 50 g Молотый сычуаньский перец; 20 g Зеленый лук; 15 g Сушеная цедра мандарина; 3 Белая редька; 200 g Кинза

Традиционное блюдо в стиле Цзуньи, приготовленное из бланшированной целой баранины, солодового уксуса и «жёлтого соуса», приготовленного из крупных сушёных перцев чили.

3 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Целая ошпаренная баранина (забитая, ошпаренная и очищенная от шерсти) 1

Соевый соус 1 kg

Байцзю 250 g

Пшеничный уксус 7.5 kg

Имбирь (толченый) 250 g

Кристаллизованная патока (измельченная на мелкие кусочки) 2.5 kg

Соль 250 g

Сушеный перец чили (разрезать, удалить семена и плодоножки, отварить до мягкости, затем измельчить в мелкую пасту) 0.5 kg

Черный молотый перец 50 g

Вытопленный бараний жир 2.5 kg

Каменный сахар 250 g

Молотый сычуаньский перец 50 g

Зеленый лук 20 g

Сушеная цедра мандарина 15 g

Белая редька 3

Кинза 200 g

Инструкции

Подготовьте баранину

Вскройте тушу ошпаренной и очищенной от шерсти овцы и удалите внутренности. Опалите кожу горячим утюгом, затем соскребите нагар. Удалите копыта и рога, нарежьте мясо крупными кусками. Разрубите голову барана на две половины. Выбросьте поджелудочную железу из субпродуктов. Выверните кишки наизнанку, тщательно промойте их, удалите ненужные части и отложите для дальнейшего использования.

Отварите мясо и нарежьте его

Положите баранину и субпродукты в кастрюлю, добавьте 20 кг воды, чтобы полностью покрыть баранину. Добавьте сушеную цедру мандарина и белую редьку. Доведите до кипения, затем дважды добавьте холодную воду, снимая пену. Продолжайте варить, пока мясо не уменьшится в объеме и не станет плотным, а кости будут легко отделяться. Выньте мясо и субпродукты вместе, но верните кости в бульон, чтобы продолжить варить. Когда баранина немного остынет, нарежьте ее ломтиками длиной 1,6 см, шириной 1,2 см и толщиной 0,2 см. Разрежьте кишки и нарежьте их кусочками размером с шахматную фигуру. Нарежьте почки, печень, рубец и легкие так, чтобы они соответствовали размеру ломтиков баранины.

Приготовьте желтую пасту и доведите блюдо до готовности

Разрежьте крупный сушеный перец чили, удалите семена и плодоножки, затем тщательно промойте его чистой водой. Отварите до мягкости, затем слейте воду и измельчите в мелкую пасту. Измельчите кристаллизованную патоку на мелкие кусочки. Нагрейте вытопленный бараний жир в кастрюле до 70% мощности, добавьте измельченную патоку и постоянно помешивайте лопаткой. Когда патока расплавится, образуются мелкие пузырьки размером с шарик для настольного тенниса. Когда пузырьки увеличатся до размера пальца, влейте пасту из перца чили, продолжая непрерывно помешивать. Когда смесь приобретет каштаново-коричневый цвет, «желтая паста» готова. Сразу же добавьте нарезанную баранину и субпродукты, обжарьте, чтобы они равномерно покрылись пастой, затем добавьте несколько больших мисок бараньего (костного) бульона. Затем добавьте черный молотый перец, толченый имбирь, соевый соус, байцзю, а также часть соли и уксуса. Доведите до кипения и варите более 10 минут, чтобы специи полностью пропитали мясо. Затем влейте весь оставшийся бараний костный бульон, добавьте каменный сахар, соль и уксус. Когда суп закипит, попробуйте на вкус и отрегулируйте количество соли, сахара и уксуса, чтобы вкусы соленого, сладкого и кислого были хорошо сбалансированы. Когда баранина станет мягкой и полностью приготовленной, посыпьте молотым сычуаньским перцем и нарезанным зеленым луком, быстро перемешайте, затем переложите в сервировочную миску. Подавайте с тарелкой кинзы.