Mouton braisé au vinaigre
Un plat traditionnel de style Zunyi préparé avec de l'agneau entier blanchi, du vinaigre de malt et de son, et une « sauce jaune » préparée à partir de gros piments séchés.
Ingrédients
Mouton entier échaudé (abattu, échaudé et dépouillé)
1
Sauce soja
1 kg
Baijiu
250 g
Vinaigre de son de blé
7,5 kg
Gingembre (pilé)
250 g
Candi de mélasse (concassé en petits morceaux)
2,5 kg
Sel
250 g
Piments rouges séchés (ouverts, épépinés et équeutés, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis réduits en pâte fine)
0,5 kg
Poivre noir en poudre
50 g
Graisse de mouton fondue
2,5 kg
Sucre en morceaux
250 g
Poivre du Sichuan en poudre
50 g
Ciboules
20 g
Écorce de mandarine séchée
15 g
Radis blanc
3
Coriandre
200 g
Instructions
1
Préparer le mouton
Ouvrez la carcasse du mouton abattu, échaudé et dépouillé, et retirez les organes internes. Passez la peau au fer chaud, puis grattez-la pour la nettoyer. Retirez les sabots et les cornes, et coupez la viande en gros morceaux. Fendez la tête du mouton en deux moitiés. Retirez le pancréas des abats. Retournez les intestins à l'envers, lavez-les soigneusement, retirez les parties inutilisables et réservez-les pour un usage ultérieur.
2
Faire bouillir la viande et la trancher
Placez le mouton et les abats dans une marmite, ajoutez 20 kg d'eau pour immerger complètement le mouton. Ajoutez l'écorce de mandarine séchée et le radis blanc. Portez à ébullition, puis ajoutez de l'eau froide à deux reprises en écumant la mousse. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la viande se contracte et durcisse, et que les os puissent être facilement retirés. Retirez la viande et les abats ensemble, mais remettez les os dans le bouillon pour continuer à mijoter. Une fois le mouton légèrement refroidi, coupez-le en tranches de 1,6 cm de long, 1,2 cm de large et 0,2 cm d'épaisseur. Fendez les intestins et coupez-les en morceaux de la taille d'un pion d'échecs. Tranchez les rognons, le foie, la tripe et les poumons pour qu'ils correspondent à la taille des tranches de mouton.
3
Préparer la pâte jaune et cuire le plat
Ouvrez les gros piments rouges séchés, retirez les graines et les tiges, puis rincez-les abondamment à l'eau claire. Faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis égouttez-les et réduisez-les en pâte fine. Concassez le candi de mélasse en petits morceaux. Faites chauffer la graisse de mouton fondue dans une marmite à 70 % de la puissance, ajoutez le candi concassé et remuez constamment avec une spatule. Une fois le candi fondu, de petites bulles de la taille de balles de ping-pong se forment. Lorsque les bulles atteignent la taille d'un doigt, versez la pâte de piment et continuez à remuer sans interruption. Lorsque le mélange prend une couleur marron châtaigne, la « pâte jaune » est prête. Ajoutez immédiatement le mouton et les abats tranchés, faites sauter pour bien les enrober, puis ajoutez plusieurs grands bols de bouillon de mouton (os). Ajoutez ensuite le poivre noir en poudre, le gingembre pilé, la sauce soja, le baijiu et des portions de sel et de vinaigre. Portez à ébullition et laissez cuire plus de 10 minutes pour que les assaisonnements pénètrent bien la viande. Versez ensuite tout le reste du bouillon d'os de mouton, ajoutez le sucre en morceaux, le sel et le vinaigre. Une fois le bouillon en ébullition, goûtez et ajustez le sel, le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que les saveurs salée, sucrée et acide soient bien équilibrées. Lorsque le mouton est tendre et bien cuit, saupoudrez de poivre du Sichuan en poudre et de ciboule hachée, remuez rapidement, puis transvasez dans un bol de service. Accompagnez d'un plat de coriandre.
