ポートワインで煮込んだ牛肉ときのこ
ポルチーニ茸とポートワインでじっくり煮込んだ牛肉は、濃厚でまろやかな味わいがあり、格式ある場面に最適です。
材料
にんにく（皮をむく）
2片
ローズマリー（葉を刻む）
4枝
オリーブオイル
50ml（2液量オンス）
ポートワイン（late bottled vintage）
350ml（12液量オンス）
シチュー用牛肉（4cm角に切る）
1kg（2ポンド4オンス）
乾燥ポルチーニ茸
50g（2オンス）
パンチェッタ（角切り）
150g（5オンス）
玉ねぎ（みじん切り）
1個
にんじん（角切り）
2本
セロリ（薄切り）
2本
薄力粉
大さじ2
濃厚な牛肉のスープ
300ml（½パイント）
小玉ねぎ（皮をむく）
16個
マッシュルーム（半分または4等分に切る）
250g（9オンス）
作り方
1
牛肉をマリネする
すり鉢を使って、にんにく、ローズマリー、黒胡椒少々を潰す。オイルとポートワイン50mlを混ぜ合わせる。密閉できる袋に牛肉と一緒に入れ、肉全体にしっかり絡むように混ぜる。一晩または最大24時間冷蔵庫で寝かせる。
2
きのこを戻し牛肉に焼き色をつける
ポルチーニ茸を熱湯で戻しておく。蓋付きの大きなフライパンで、牛肉を数回に分けて全面に焼き色がつくまで焼き、取り出す。パンチェッタを加えて脂を出し、次に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、15分間炒める。薄力粉を振り入れ、さらに1〜2分炒める。
3
煮込む
牛肉をフライパンに戻し、スープ、残りのポートワイン、ポルチーニ茸、そして濾した戻し汁（砂や汚れは残す）を加える。沸騰させ、火を弱めて1時間30分間静かに煮る。小玉ねぎとマッシュルームを加え、さらに45分間煮続ける。スープで焼いたポテトのスライスを添えて提供する。
