الأربعة كنوز المطبوخة على الطريقة البيضاء
طبق كلاسيكي من وليمة مانه الإمبراطورية، مطبوخ على البخار الأبيض مع زعانف القرش المجففة المعاد ترطيبها، والأذن البحرية المطهوة، وصدر الدجاج، والهليون.
المكونات
مثانة السمك المنقوعة
250 g
الأذن البحرية المطهية
200 g
صدر الدجاج (يُقطع إلى شرائح كبيرة ورفيعة بعد إزالة الأوتار والجلد)
250 g
الفاصوليا الخضراء
1 bucket
نبيذ شاوشينغ
20 g
ملح مكرر
2.5 g
دهن الدجاج
15 g
شحوم الخنزير المذابة
500 g (approx. 40 g)
نشا الذرة الرطب
a pinch
سكر
a pinch
مرق صافٍ
500 g
مرق كريمي
30 g
بياض البيض
1
الخطوات
1
تحضير المكونات
تُزال الأوتار والجلد من صدر الدجاج ويُقطع إلى قطع كبيرة ورفيعة. يوضع في وعاء، ويُضاف إليه قليل من الملح المكرر، وقليل من نشا الذرة الرطب، وبياض البيض؛ يُخلط جيداً ويُترك ليتشبع بالنكهة. تُرتّب الفاصوليا الخضراء بشكل مرتب في طبق دائري صغير، ويُضاف إليها قليل من دهن الدجاج وقليل من الملح المكرر، وتُبخر لمدة 10 دقائق، ثم تُرفع. في وعاء، يُضاف 200 g من المرق الصافي، ونبيذ الطهي، وقليل من الملح المكرر، والأذن البحرية؛ يُطهى على نار هادئة لمدة دقيقتين، ثم يُصفى. يُسخن شحم الخنزير المذاب في مقلاة على نار متوسطة، وتُضاف شرائح الدجاج المتبلة وتُطهى حتى تنضج، ثم تُصفى. يوضع وعاء على النار، ويُضاف المرق الصافي، و1 g من الملح المكرر، وقليل من نبيذ شاوشينغ، ومثانة السمك؛ تُسلق حتى تنضج تماماً.
2
التقديم وصب الصلصة
تُرتّب مثانة السمك المطهية، والأذن البحرية، وصدر الدجاج، والفاصوليا الخضراء بشكل مرتب على طبق. في وعاء، يُضاف 300 g من المرق الصافي، وبقية نبيذ الطهي والملح المكرر؛ يُغلى، وتُزال الرغوة، ويُضاف خليط نشا الذرة لتكثيف الصلصة، ويُسكب دهن الدجاج فوقها، وتُصب على الطبق للتقديم.
