Vier Schätze in weißer Sauce geschmort

Name: Vier Schätze in weißer Sauce geschmort
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 250 g eingeweichte Fischblase; 200 g geschmorte Abalone; 250 g Hähnchenbrust (in große dünne Scheiben geschnitten, nachdem Sehnen und Haut entfernt wurden); 1 bucket Spargelbohnen; 20 g Shaoxing-Wein; 2.5 g Raffiniertes Salz; 15 g Hühnerfett; 500 g (approx. 40 g) ausgelassener Schmalz; a pinch nasse Speisestärke; a pinch Zucker; 500 g klare Brühe; 30 g cremige Brühe; 1 Eiweiß

Ein klassisches Gericht aus dem Man-Han-Kaiserlichen Festmahl, weiß geschmort mit rehydrierter Haiflosse, geschmortem Abalon, Hähnchenbrust und Spargel.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

eingeweichte Fischblase 250 g

geschmorte Abalone 200 g

Hähnchenbrust (in große dünne Scheiben geschnitten, nachdem Sehnen und Haut entfernt wurden) 250 g

Spargelbohnen 1 bucket

Shaoxing-Wein 20 g

Raffiniertes Salz 2.5 g

Hühnerfett 15 g

ausgelassener Schmalz 500 g (approx. 40 g)

nasse Speisestärke a pinch

Zucker a pinch

klare Brühe 500 g

cremige Brühe 30 g

Eiweiß 1

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Sehnen und Haut von der Hähnchenbrust entfernen und in große dünne Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, eine Prise raffiniertes Salz, eine Prise nasse Speisestärke und Eiweiß hinzufügen; gut vermischen und marinieren lassen. Spargelbohnen ordentlich in einer kleinen runden Schüssel anrichten, eine Prise Hühnerfett und eine Prise raffiniertes Salz hinzufügen, 10 Minuten dämpfen, dann herausnehmen. In einen Topf 200 g klare Brühe, Kochwein, eine Prise raffiniertes Salz und Abalone geben; 2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann abgießen. Schmalz in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, marinierte Hähnchenscheiben hinzufügen und gar kochen, dann abgießen. Einen Topf auf den Herd stellen, klare Brühe, 1 g raffiniertes Salz, eine Prise Shaoxing-Wein und Fischblase hinzufügen; blanchieren bis gar.

Anrichten und Soßieren

Die gegarte Fischblase, Abalone, Hähnchenbrust und Spargelbohnen ordentlich auf einem Teller anrichten. In einen Topf 300 g klare Brühe, restlichen Kochwein und raffiniertes Salz geben; zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, Stärkemischung zum Andicken hinzufügen, mit Hühnerfett beträufeln und über das Gericht gießen, um zu servieren.