كف الدب الكامل المطهو بالغلي
بعد إزالة شعر كف الدب باستخدام الجير المطفأ والتخلص من رائحته النفاذة بماء الأرز، يتم حشوه ببطن الخنزير، وطبه بالبخار حتى ينضج تمامًا، ثم إزالة العظام منه، وطهيه على نار هادئة في مرق صافٍ حتى يصبح طريًا ويتفكك بسهولة.
القصة
يُعد كف الدب الكامل المطهو بالغلي من الأطباق الصينية التقليدية ذات التاريخ العريق التي كانت محجوزة قديمًا لمآدب الأباطرة، ويشتهر بقوامه الهلامي الفاخر ونكهته الغنية بالأومامي اللذيذة، ويستغرق تحضيره ساعات من العمل الدقيق لتحويل هذه القطعة الصعبة إلى طبق فاخر يذوب في الفم ويعد محور الولائم.
المكونات
كف الدب الطازج (يحتاج إلى نقع طويل)
1 قطعة (تقريبًا 1000 غرام)
بطن الخنزير (مفتوح من جانب واحد)
1000 غرام
ملفوف صيني مزهر
5 رؤوس
مرق صافي
600 غرام
زيت دجاج مصفى
60 غرام
ملح (يُستخدم على دفعات)
4 غرام
بصل أخضر
4 قطع
زنجبيل
4 شرائح
عصير قشر اليوسفي
10 غرام
عصير البصل الأخضر والزنجبيل
10 غرام
فلفل سيتشوان
30 حبة
نبيذ الطهي
12 غرام
ليمون (مطحون لإزالة الشعر)
400 غرام
ماء الأرز (للنقع لمدة 3 ساعات لإزالة الرائحة السمكية)
حسب الذوق
الخطوات
1
معالجة كفوف الدب
أولاً، انقع كفوف الدب لتليينها (يجب نقع الكفوف لفترة طويلة حتى تتوسع بالكامل)، خذ 400 غرام من الجير الحي، اكسره وضعه في وعاء حديدي، ادفن كفوف الدب في الجير، ثم اسكب الماء فوقه لتوليد حرارة، انتظر حتى يبرد قبل إخراج الكفوف وإزالة كل الشعر، ثم ضع كفوف الدب في ماء غسل الأرز، انقعها لمدة 3 ساعات (لإزالة الرائحة السمكية)، ثم أخرجها واغسلها واشطفها جيدًا، واتركها جانبًا.
2
حشو وطهي بالبخار
اقطع فتحة في جانب واحد من بطن الخنزير، غلف كفوف الدب بعصير البصل الأخضر والزنجبيل، وعصير قشر اليوسفي المجفف، و2 غرام من الملح، افركها بالتساوي حتى تتماسك قليلاً، احشو الكفوف في فتحة بطن الخنزير، أغلق الفتحة بأعواد الخيزران، للحفاظ على النكهة الأصلية والشكل السليم، ضعها في وعاء واطهيها بالبخار في جهاز الطهي بالبخار حتى ينضج بطن الخنزير، أزل أعواد الخيزران، أخرج كفوف الدب، اقطع قطعاً عمودياً في جزء الأصابع الخمسة من سطح الكف، أزل عظام الأصابع، ثم اقطع سطح الكف، أزل كل عظام الراحة، ضعها في قدر طيني (بوجه الراحة للأعلى) واتركها جانبًا.
3
الطهي على نار هادئة لإنهاء الطبق
ضع المقلاة على نار عالية، أضف شحم دجاج مصفى، أضف البصل الأخضر والزنجبيل وفلفل سيتشوان إلى الزيت واقليها حتى تفوح رائحتها، اسكب مرق واضح واتركه يغلي قليلاً، أزل وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل وفلفل سيتشوان، اسكب المرق في القدر الطيني مع كفوف الدب، أضف الملح، اتركه يطهى على نار هادئة حتى ينضج، ثم حول النار إلى عالية لتقليل الصلصة، أخرج كفوف الدب من القدر الطيني، ضعها بوجه الراحة للأعلى على طبق، أرفقها مع الملفوف الصيني، اسكب الصلصة الأصلية فوقها وقدمها.
