Цельная тушёная медвежья лапа

Name: Цельная тушёная медвежья лапа
Ingredients: 1 шт. (около 1000 г) Свежая медвежья лапа (требует долгого вымачивания); 1000 г Свиная грудинка (разрезанная с одной стороны); 5 кочанов Чой-сам; 600 г Прозрачный бульон; 60 г Вытопленный куриный жир; 4 г Соль (использовать порциями); 4 шт. Зелёный лук; 4 ломтика Имбирь; 10 г Сок из мандариновой кожуры; 10 г Сок из зеленого лука и имбиря; 30 Сычуаньский перец; 12 г Кулинарное вино; 400 г Известь (раздробленная для удаления волос); по необходимости Рисовая вода (для замачивания на 3 часа для удаления рыбного запаха)

После удаления шерсти с медвежьей лапы с помощью известкового раствора и устранения специфического запаха рисовой водой её фаршируют свиной грудинкой, готовят на пару до полной готовности, очищают от костей, а затем томят в прозрачном бульоне до состояния нежности.

Разное

Средне

0 в избранном

История

Легендарное традиционное китайское деликатесное блюдо, исторически подававшееся на императорских банкетах. Цельная тушёная медвежья лапа славится своей роскошной студенистой текстурой и глубоким насыщенным вкусом умами. Для её приготовления требуются часы кропотливой работы, чтобы превратить жёсткое мясо в изысканное кушанье, буквально тающее во рту.

Ингредиенты

Свежая медвежья лапа (требует долгого вымачивания) 1 шт. (около 1000 г)

Свиная грудинка (разрезанная с одной стороны) 1000 г

Чой-сам 5 кочанов

Прозрачный бульон 600 г

Вытопленный куриный жир 60 г

Соль (использовать порциями) 4 г

Зелёный лук 4 шт.

Имбирь 4 ломтика

Сок из мандариновой кожуры 10 г

Сок из зеленого лука и имбиря 10 г

Сычуаньский перец 30

Кулинарное вино 12 г

Известь (раздробленная для удаления волос) 400 г

Рисовая вода (для замачивания на 3 часа для удаления рыбного запаха) по необходимости

Инструкции

Обработка медвежьих лап

Сначала замочите медвежьи лапы для размягчения (лапы должны вымачиваться долго, чтобы полностью разбухнуть), возьмите 400 г негашеной извести, измельчите её и поместите в железный таз, закопайте медвежьи лапы в известь, затем залейте водой для выделения тепла, дождитесь остывания, после чего достаньте лапы и удалите всю шерсть. Затем поместите медвежьи лапы в рисовую воду (воду после промывки риса), замочите на 3 часа (для удаления специфического запаха), затем достаньте, тщательно промойте и ополосните, отложите в сторону.

Фарширование и приготовление на пару

Сделайте надрез с одной стороны свиной брюшины, смажьте медвежьи лапы соком зелёного лука и имбиря, соком сушёной мандариновой цедры и 2 г соли, равномерно вотрите и оставьте до лёгкого схватывания, вложите лапы в отверстие свиной брюшины, закрепите отверстие бамбуковыми шпажками, чтобы сохранить оригинальный вкус и форму, поместите в таз и готовьте на пару в пароварке, пока свиная брюшина не станет мягкой, выньте бамбуковые шпажки, достаньте медвежьи лапы, сделайте продольный разрез в области пяти пальцев на поверхности лапы, удалите фаланги, затем разрежьте поверхность лапы, удалите все кости ладони, поместите в глиняный горшок (ладонью вверх) и отложите в сторону.

Тушение и доведение блюда

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте вытопленный куриный жир, положите в масло зелёный лук, имбирь и сычуаньский перец, обжаривайте до появления аромата, влейте прозрачный бульон и доведите до лёгкого кипения, удалите и выбросьте лук, имбирь и сычуаньский перец, перелейте бульон в глиняный горшок с медвежьими лапами, добавьте соль, тушите на слабом огне до мягкости, затем переведите на сильный огонь для упаривания соуса, достаньте медвежьи лапы из глиняного горшка, выложите ладонью вверх на блюдо, украсьте бок-чой, полейте оригинальным соусом и подавайте.